전통 음식

육개장

 

쇠고기를 삶아서 알맞게 뜯어 갖은 양념을 하여 얼큰하도록 맵게 끓인 국으로

삼복 시식의 하나. 육개탕(肉芥湯)이라고도 한다.

최남선의 《조선상식문답》에서는 육개장을 '개고기가 맞지 않는 사람들을 위해 쇠고기로

개장국 비슷하게 끓인 국'이라고 소개하고 있다.

1800년대 말에 출간된 《규곤요람》에서는 '고기를 썰어 장물 풀어 물을 많이 붓고 끓이되

썰었던 고기가 능숙히 익어 고기정이 풀어지도록 끓이고 종지 파 잎 온채 넣고 줄알 치고 후춧가루 넣느니라'라고

조리법을 소개하고 있는데, 이는 《경도잡지》에 서술된 개장국 끓이는 방식과 비슷하다.

이러한 기록으로 볼 때, 육개장이 개장국에서 비롯된 음식임을 알 수 있다.

육개장에 쓰이는 고기는 결대로 찢어지는 양지머리가 적당하나 없을 때는 사태 부위도 좋다.

양지머리를 찬물에 깨끗이 씻어 놓고,

양은 안쪽에 붙은 굳기름을 떼어내고 소금으로 주물러 씻은 뒤 끓는 물에 넣었다 건져 검은 껍질을 긁어낸다.

곱창은 겉의 굳기름을 긁어내고 갈라서 속을 훑어낸 뒤 소금으로 주물러 씻고,

파는 다듬어 씻어서 길이 7cm 정도 길이로 잘라 찢는다.

고춧가루를 참기름에 개어 OO기름을 만든다.

두꺼운 냄비에 물을 많이 붓고 끓이다가 양지머리와 양·곱창을 넣고 푹 삶는다.

무른 고기를 건져 결대로 찢거나 먹기 좋게 저미고 내장류도 저며 썬 다음

다진 파·마늘·간장·참기름·후춧가루 등을 넣고 무친다.

찢어 놓은 파를 끓는 물에 살짝 데쳐 건져 양념한 고기와 함께 장국에 넣고 한소끔 끓인 뒤

OO기름을 넣고 다시 끓여 소금이나 OO장으로 간을 맞추어 낸다.

육개장 만드는 법

쇠고기 양지머리 300g, 물 5컵, 양파 1개, 대파 2대, 고사리·토란대 100g씩, 숙주 150g, 달걀 1개,
양념(국간장 2큰술, 고춧가루 3큰술, 다진 마늘·참기름 1큰술씩, 맛술 2큰술, 소금·후춧가루 약간씩)

① 쇠고기는 덩어리째 냄비에 담고 껍질 벗긴 양파와 물 5컵을 넣고 젓가락으로 찔러 핏물이 나지 않을 때까지 삶는다.

그런 후 고기를 건져 식힌 후 결대로 가늘게 쪽쪽 찢고 양파는 건져 버린다.
② 대파는 뿌리를 자르고 씻어 3~4cm 길이로 썰고, 고사리와 토란대는 미리 삶아놓은 것으로 준비해

맑은 물에 씻어 건지고, 숙주는 씻어 끓는 물에 살짝 데친다.
③ 달걀은 곱게 풀어놓는다.
④ 쇠고기와 대파, 고사리, 토란대, 숙주를 그릇에 담고 준비한 양념을 모두 넣어 고루 버무린다.
⑤ 고기 삶은 물을 다시 불 위에 올린 후 ④를 넣고 센 불에서 팔팔 끓이다가 달걀 푼 것을 넣어 맛을 낸다.

 

탕평채

 

 

탕평채라는 음식명은 영조 때 여러 당파가 잘 협력하자는 탕평책을 논하는 자리의 음식상에

처음으로 등장하였다는 데서 유래한다.

채 썬 청포묵, 쇠고기, 녹두싹, 미나리, 물쑥 등을 넓은 그릇에 담고, 간장, 참기름, 식초로 고루 버무린 후,

황백지단, 김, OO를 가늘게 채 썰어 고명으로 얹어낸다.

탕평채는 대개 늦봄에서 여름 사이에 먹는다. 1849년에 편찬된 동국세시기(東國歲時記)에 의하면,

탕평채는 그 당시 정치적 상황과 맞물려 만들어졌음을 알 수 있다.

조선왕조 제 21대 왕인 영조가 즉위했을 당시는 예전부터 지속되어 온 붕당간의 대립이 치열한 시기였다.

영조는 각 붕당 사이의 첨예한 대립과 정쟁을 해소하는 것을 주요 목표로 삼았으며,

이를 위해 각 붕당의 인재를 고루 평등하게 등용하는 탕평책을 실시하였다.

탕평책의 경륜을 펼치는 자리에서 등장한 음식이 탕평채이다.

탕평채에 들어가는 재료의 색은 각 붕당을 상징했는데, 청포묵의 흰색은 서인을, 쇠고기의 붉은색은 남인을,

미나리의 푸른색은 동인을, 김의 검은색은 북인을 각각 상징했다.

각각 다른 색깔과 향의 재료들이 서로 섞여 조화로운 맛을 이뤄내는 탕평채는

영조의 탕평책의 상징성을 드러낸다.

탕평채 만드는 법

주재료 : 묵 1개(200g), 쇠고기 100g씩, 숙주 100g씩, 미나리 50g, 김 1장, 계란 1개,초간장 :간장 2Ts,

식초 4Ts,설탕 1Ts,깨소금 1Ts,참기름 1Ts
쇠고기양념재료 : 설탕 1/2Ts, 파 2ts, 마늘 1ts, 깨소금 1ts, 참기름 1ts, 진간장 1Ts

1.청포묵은 굵게 채쳐서 끓는 물에 투명해 지도록 데쳐 참기름과 소금으로 간을한다.
2.쇠고기는 가늘게 채썰어 양념해 국물 없이 볶아 식힌다.
3.숙주는 머리와 뿌리를 떼어 내고, 미나리는 데쳐 낸다.
4.김은 바싹 구워 가지런히 체썰고, 달걀은 황백지단으로 부쳐 채썰어 고명으로 준비한다.
5.황백지단, 미나리, 숙주, 쇠고기를 돌려 담고 가운데 1의 청포묵을 담고 묵위에 김을 얹는다.
6.5와 초간장과 함께 내 먹기 직전에 비벼 먹는다.

 

약식[藥食]

 

 

찹쌀 고두밥에 대추·밤·잣 등 여러 재료를 섞어 찐 다음 기름·꿀·간장으로 버무려 만든 음식으로

약밥 또는 약반(藥飯)이라고도 한다.

약식의 유래는 삼국유사에 기록되어 있다. 정월대보름 절식(節食)의 하나로,

혼례나 환갑, 회갑 등의 잔치 때도 만이 만들어 먹는다.

1819년 순조 19년에 정약용이 한국어 용례에 대해 저술한〈아언각비 (雅言覺非)〉에서

약식의 명칭 유래에 대해 설명한다. 조선에서 꿀을 흔히 약(藥)이라 하기 때문에,

밀주(蜜酒)를 약주(藥酒)라 하고, 밀반(蜜飯)을 약반(藥飯), 밀과(蜜果)를 약과(藥果)라 말한다고 하였다.

약식의 유래는 고텽O척� 후기 때 승려 일연이 1281년에 쓴 삼국유사 사금갑(射琴匣)조에 기록되어 있다.

488년 신라의 소지왕이 음력 1월 15일에 왕이 경주 남산에 있는 정자인 천천정(天泉亭)에 행차하였다.

이때에 까마귀가 날아와 왕이 신하들에 의해서 살해당할 위기에 처했다는 것을 알려주었다.

그 덕분에 왕은 역모를 꾀하려던 신하와 궁주(宮主)를 활로 쏘아 죽여서 위기를 모면하였다.

이때부터 정월 대보름을 오기일(烏忌日)로 정하여, 까마귀를 기념하여 찰밥을 지어 제사지냈으며,

약식은 여기서 비롯되었다고 한다.

 

약식 만드는 법

찹쌀 4컵, 흑설탕 2컵, 간장 3큰술, 참기름 3큰술, 소금, 계피가루, 밤, 대추, 잣

1. 찹쌀 4컵을 잘 씻어서 5시간 정도 물에 불려 놓는다.
2. 밤은 2등분하고, 대추는 돌려 깎아 준비한다.
3. 약밥물을 만든다. *약밥물 : 물 2컵, 흑설탕 2컵(꿀을 쓰려면 흑설탕을 그것만큼 덜 넣으면 돼요.),

간장 3큰술, 참기름 3큰술, 소금 1작은술, 계피가루 1작은술 .
4. 압력솥에 약밥물을 먼저 담고 잘 섞이도록 젓는다.
5. 불려 놓았던 찹쌀과 밤, 대추를 3에 넣고 섞이도록만 젓는다. 이때, 찹쌀과 물이 자작하게 되어야 한다.
6. 강한불로 끓이다가 솥에서 달랑달랑 소리가 나면 불을 조금 줄이고 2분간 두었다가 불을 더 줄여 1분간 둔다.
7. 마지막으로 뜸을 잠깐 들이고 불을 끈다.
8. 김이 나기 시작해서 2분 이상 두면 밥이 질척해지므로 2분 이상 절대 두어서는 안 된다.
9. 다 된 후에는 김을 완전히 뺀 후에 뚜껑을 열고 약밥을 풀 때 잣을 뿌린다.
10. 다 식은 후에 칼로 썰어도 되고, 송편만큼씩 떼어 대추 모양으로 빚은 후에

대추 꼭지에 잣을 하나씩 박으면 정갈한 모양이 된다.

 

삼계탕

 

 

여름철에 보신하기 위하여 닭에 인삼을 넣고 푹 고아서 먹는 한국 전통 보양식으로

초복, 중복. 말복의 절식으로 애용된다. 계삼탕이라고도 한다.

병아리보다 조금 큰 영계를 이용한 것은 영계백숙이라고 한다.

내장을 꺼낸 닭의 뱃속에 깨끗한 헝겊으로 싼 찹쌀·마늘·대추 등을 넣고, 물을 넉넉히 부은 냄비나 솥에 푹 삶아

고기가 충분히 익었을 때 건져낸다.

인삼을 헝겊에 싸서 국에 넣고 푹 고아 인삼의 성분이 우러나게 하여 소금으로 간을 맞추어

국물만을 마시거나, 국물에 양념한 고기를 넣어 먹기도 한다.

그러나 인삼을 찹쌀 등과 함께 섞어서 닭 속에 넣어 고면

닭 뼈에 인삼의 영양분이 스며들어 인삼의 영양분이 감소된다.

요즈음에는 양계법이 발달되어 계절에 관계없이 병아리를 부화시키고 있으나,

예전에는 봄철에 둥우리에서 부화한 병아리가 여름철이면 400∼500g쯤 되는 중병아리로 자라게 되므로,

이것을 이용하여 여름철의 더위를 이길 수 있는 영양식을 만들게 된 것이다.

함께 넣은 인삼·황기·대추는 우리나라 토산의 한약재이므로,

계삼탕은 우리 나라 사람들이 전통적으로 지니고 있는

약식동의(藥食同意)의 개념이 짙게 들어 있는 음식의 하나라고 특징지을 수 있다.

삼계탕 만드는 법

닭2마리, 찹쌀½컵, 수삼4뿌리, 대추4개, 마늘20쪽, 실파2뿌리, 소금. 후춧가루 약간

1.닭은 무게가 800g 정도 되는 영계로 껍질에 탄력이 있고 우윳빛이 도는 것으로 준비한다.

핏기가 완전히 빠지도록 뱃속까지 깨끗이 씻은 후 다리 안쪽에 칼집을 넣는다.

2.찹쌀은 씻어 쌀알이 전체적으로 뽀얗게 될때까지 불린다.

3.수삼은 윗부분의 단단한 머리 부분을 잘라 내고 껍질을 살살 긁어 씻고,

대추는 돌려 깎아 씨를 뺀다. 마늘은 껍질을 벗겨 쪽 그대로 쓰고, 실파는 송송 썬다.

4.손질한 닭의 뱃속에 찹쌀을 숟가락으로 떠넣고

찹쌀이 빠져나오지 않게 칼집 사이로 다리가 서로 엇갈리도록 끼워 아물린다.

5.큰 냄비에 찹쌀 채운 닭을 담고 잠기도록 물을 넉넉히 부은 다음

수삼, 대추, 마늘을 넣어 센불에 끓인다. 한소끔 끓으면 불을 줄여 푹 무르도록 삶는다.

6.닭이 익으면 건지고 국물은 식혀 면보를 깐체에 걸러 기름기를 걷어낸다.

7.푹 고은 닭과 수삼, 대추, 마늘을 그릇에 담고 기름기 걷은 국물을 부어 뜨겁게 데운다.
8.송송썬 실파와 소금, 후춧가루를 곁들여 낸다.

 

비빔밥

 

 

비빔밥은 대표적인 한국 요리의 하나로, 골동반(骨董飯)이라고도 한다.

궁중에서는 비빔이라고 하였다.

전주 비빔밥이 가장 유명하며, 계절에 따라 재료를 변화 있게 하여 만든다.

비빔밥은 1800년대 말엽의 ≪시의전서 是議全書≫에 비로소 등장한다. 문헌으로는 1800년대 말엽에 나타나지만

그 역사는 짧지 않은 것으로 추정된다.

예로부터 내려오는 산신제·동제 등은 집에서 먼 곳에서 지내므로 식기가 제대로 갖추어져 있지 않았다.

또 제물은 신인공식(神人共食)을 해야 한다는 생각을 지니고 있었기에

그릇 하나에 이것저것 받아 섞어서 먹었을 것이다.

조상에 올리는 제사의 경우도 제물을 빠짐없이 음복하기 위하여 밥에다 가지가지 제찬을 고루 섞어 비벼 먹었을 것이다. 따라서 비빔밥은 제삿밥에서 발달한 것으로 여겨진다.

지금도 제사를 지내는 집에서는 자시에 음복례를 지내고 젯메와 제상에 올린 적·숙채·간납 등을 넣고

밥을 비벼서 나누어 먹는 풍속이 있다.

일반적으로는 밥을 고슬고슬하게 지어서 보기좋은 대접에 담고

그 위에 미리 만들어 둔 여러 가지 나물·고기·달걀 등을 모양 있게 색을 맞추어 얹어 내면 먹을 때에 비벼서 먹는다.

나박김치와 장국을 곁들이면 좋다.

나물은 계절에 맞추어 고르는데 되도록 색채와 영양소의 배합이 좋도록 한다.

비빔밥 만드는 법

4인분기준 : 밥: 4공기, 쇠고기: 100g(채썬것,갈은것 반씩), 표고버섯: 3개, 도라지: 30g, 고사리: 30g, 콩나물: 30g,

계란: 2개, 대파: 1/2대, 다진마늘: 2큰술, 청포묵: 30g, 애호박: 1개, 참기름, 깨소금, 후추, 소금, 설탕 약간씩
- 쇠고기, 표고버섯, 고사리 양념: 진간장 1큰술, 다진파 1큰술, 다진마늘1/2큰술, 설탕 1작은술,

참기름 1작은술, 후추조금

1. 밥은 약간 물을 적게 넣어 고슬고슬하게 짓는다.
2. 호박은 길이로 1/2등분해서 두께 5mm로 반달 모양으로 썰어 소금에 절였다 짜서

다진파, 마늘, 깨소금에 살짝 볶는다.
3. 콩나물은 꼬리를 떼고 소금을 넣어 데쳐서 다진파, 다진마늘, 참기름, 깨소금을 넣어 무친다.
4. 고사리는 억센 부분을 다듬어내어 5cm 길이로 잘라서 양념장에 무쳐 볶아준다.
5. 도라지는 길이 5cm로 썰어주고 가늘게 찢어서 소금에 절였다 씻은다음 잘 짜서

다진파, 다진마늘, 참기름, 깨소금을 넣어 볶는다.
6. 청포묵은 채 썰어 소금, 참기름으로 무친다.
7. 계란은 황, 백 지단을 부쳐 길이 5cm, 두께 3mm로 채 썬다.
8. 표고버섯은 물에 불려서 기둥을 떼내고 채썰어 쇠고기 양념으로 무쳐 볶는다.
9. 다시마는 기름에 튀겨 잘게 부순다.
10. 채썬 쇠고기는 양념장에 무쳐 기름에 부드럽게 볶아준다.
11. 다진 쇠고기는 양념하여 볶다가 OO장 4큰술, 설탕 2큰술, 참기름, 다진파 1큰술, 멸치육수를 넣어

주걱으로 저어가며 볶아 OO장 볶음을 만들어 놓는다.
12. 그릇에 밥을 담고 그 위에 준비한 나물 등을 예쁘게 돌려 담고,

계란지단과 다시마 튀긴 것, OO장 볶은 것을 위에 얹어낸다.