박서란의 아름다운 전통 음식-여름 김치

입맛 없는 여름철엔 잘 담근 물김치 하나만 있어도 밥 한 그릇을 너끈히 비우게 된다. 비싼 배추 대신 양배추나 깻잎처럼 흔한 채소로 김치를 담그면 그 또한 별미가 된다. 날씨가 더우니 그때그때 손쉬운 재료로 담가서 신선한 계절의 맛을 즐겨도 좋겠다.

오이물김치
오이물김치는 아삭한 식감과 상큼한 맛이 좋아 입맛을 돋운다. 금세 익기 때문에 조금씩 담가 그때그때 먹는 것이 좋은데, 새콤하게 익은 것은 소면을 말아 차갑게 먹어도 별미다.

조리시간
40min | 재료분량 4인분 | 난이도 중

재료
오이 5개, 대파 50g 홍고추 30g, 마늘 15g, 생강 5g, 절임용 굵은소금 30g, 굵은소금 적당량 국물 소금 20g, 고운 고춧가루 1큰술, 생수 1L

1. 오이는 굵은소금으로 문질러 깨끗이 씻는다.

2. 씻은 오이는 길이로 2~3토막으로 잘라 다시 길이로 십자로 썰어 4등분한 뒤 소금을 뿌려 절인다.

3. 대파와 홍고추는 채 썰고, 마늘, 생강은 손질해 곱게 다진다.

4. ③을 한데 넣고 버무려 양념을 만든다.

5. 생수에 소금을 넣어 녹인 뒤 고춧가루를 면포에 싸서 넣어 붉은 물을 들인 뒤 ④와 섞는다.

6. 오이에 ⑤의 김치 국물을 붓는다.

수삼나박김치
수삼을 수확하는 시기인 늦여름부터 초가을까지 담가 먹는 김치. 여름철 더위로 기운 없을 때 신진대사를 돕고 기력을 보충해준다.

조리시간
40min | 재료분량 4인분 | 난이도 중

재료
수삼·배 60g씩, 무 70g, 오이 40g, 잣 적당량 국물 설탕·식초 5큰술씩, 소금 1½큰술, 생수 1.2L

1. 수삼은 깨끗이 씻어 잔뿌리와 껍질을 제거한 뒤 길이 4cm, 너비 1.5cm 두께 0.2cm 크기로 썬다.

2. 배, 무, 오이도 수삼과 같은 크기로 썬다.

3. 수삼을 손질하고 남은 잔뿌리와 껍질은 생수를 조금 넣고 믹서에 갈아 꼭 짠 뒤 설탕, 식초, 소금과 나머지 생수를 넣어 국물을 만든다.

4. 준비한 재료에 국물을 부어 차게 해서 바로 먹어도 좋고, 냉장고에 두고 익혀 먹어도 좋다. 잣을 띄어 먹으면 더 고급스럽다.

열무물김치
여름철 대표적인 김치인 열무물김치는 자칫 잘못 담그면 풋내가 나기 쉬운데 감자와 양파를 익혀 으깬 것을 국물과 합해 넣으면 풋내가 나지 않을 뿐 아니라, 국물과 건더기가 한데 잘 어우러져 맛이 조화롭다.

조리시간
30min(절이는 시간 제외) | 재료분량 4인분 | 난이도 중

재료
열무 500g, 감자 1개, 양파 ½개, 소금 2큰술, 생수 1.2L 소금물 굵은소금 150g, 물 1.5L 양념 쪽파·홍고추·풋고추 50g씩, 마늘 40g, 생강 20g

1. 열무는 손질하여 씻은 뒤 5cm 길이로 잘라 소금물에 1시간 정도 절인다. 절이는 중간중간 뒤적여준다.

2. 감자와 양파는 껍질을 벗겨 큼직하게 썰어 물을 붓고 끓인다.

3. 감자가 익으면 감자와 양파를 건진 뒤 소금으로 간한다.

4. ③에 건져낸 감자를 으깨어 넣어 김치 국물을 만든다.

5. 쪽파는 5cm 길이로 썰고 고추는 어슷하게 썬다. 마늘과 생강은 곱게 다져 양념을 만든다.

6. 절인 열무는 헹궈 물기를 뺀 뒤 양념을 넣어 버무린다.

7. 양념에 버무린 열무를 항아리에 담고 김치 국물을 붓는다.

장김치
궁중이나 양반가에서 어른에게 죽을 올릴 때 함께 곁들이던 고급 김치이다. 배추와 무 이외에 제철 과일인 복숭아와 시원한 배를 넣으면 향긋한 맛과 아삭한 식감이 더욱 좋다. 잘 익은 장김치를 차게 두었다가 손님 초대상에 고기 요리와 함께 내어도 잘 어울린다. 감이 나는 가을, 겨울에 주로 담가 먹지만 복숭아를 넣어 여름김치로 즐겨도 좋다.

조리시간
40min | 재료분량 4인분 | 난이도 중

재료
배추 400g, 무·갓 150g씩, 미나리·대파·밤 100g씩, 복숭아(가을에는 사과, 단감)·배 1개씩, 대추 20g, 표고버섯 10g, 마늘 5~6쪽, 생강 1쪽, 잣 1큰술, 집진간장 ½컵 국물 국간장 6큰술(집진간장 3큰술), 꿀 또는 설탕 3큰술, 물 6컵

1. 배추는 겉껍질을 제거하고 한 잎씩 떼어 씻는다. 길이 3.5cm, 넓이 3cm 크기로 썬다.

2. 무는 깨끗이 씻어 배추보다 약간 작게 썬다. 복숭아와 배는 무와 비슷하게 썬다.

3. 배추와 무를 간장에 절인다. 무가 배추보다 쉽게 절여지므로 배추가 절여진 뒤 무를 넣는 것이 좋다.

4. 갓과 미나리는 다듬어 씻어 줄기만 3.5cm 길이로 썬다.

5. 대추는 돌려 깎아 씨를 발라내고 3~4등분으로 썬다.

6. 표고버섯은 물에 불려 골패 모양으로 썬다.

7. 대파는 흰 대 부분만 3.5cm 길이로 채 썬다.

8. 마늘과 생강은 곱게 채 썬다.

9. 잣은 고깔을 떼어 마른행주로 닦는다.

10. 절여둔 배추와 무에 손질한 모든 재료를 넣어 버무린 뒤 배춧잎으로 덮어 하루쯤 두었다가 국물을 붓는다.

양배추깻잎물김치
배추가 비싼 여름철에는 양배추를 빨갛게 버무려 김치를 담그기도 하는데, 깻잎을 켜켜이 얹어 맑은 국물을 부은 물김치는 또 색다른 맛이다. 양배추의 아삭한 맛과 깻잎의 향긋한 맛이 잘 어울릴 뿐 아니라, 썰어서 정갈하게 담아놓으면 상큼한 모양새가 먼저 입맛을 돋운다.

조리시간
30min | 재료분량 4인분 | 난이도 중

재료
양배추 500g, 깻잎 200g

속 재료
밤 3개, 대파·마늘 20g씩, 생강·실고추 10g씩

국물
소금 40g, 생수 2L

1. 양배추는 길이로 반 잘라 굵은 심은 잘라내고 깨끗이 씻는다.

2. 깻잎은 깨끗이 씻어 물기를 제거한다.

3. 밤은 속껍질까지 벗겨 채 썰고 대파, 마늘, 생강은 껍질을 벗겨 4cm 길이로 채 썬다. 실고추도 4cm 길이로 썬다.

4. 손질한 양배추를 펴고 그 위에 깻잎을 펴 놓은 뒤 손질한 속 재료들을 얹는다.

5. 양배추-깻잎-속 재료 순으로 켜켜이 올린 뒤 실로 묶어 흩어지지 않도록 한 뒤 용기에 담아 국물을 붓는다.

가지김치
요즘에야 가지가 사시사철 나오지만, 아무래도 추운 계절에 나오는 가지는 껍질이 질기고 산뜻한 맛이 적다. 껍질이 얇은 여름 가지로 김치를 담그면 아작한 식감과 풋풋한 맛이 식욕을 돋운다.

조리시간
40min(숙성시간 제외) | 재료분량 4인분 | 난이도 중

재료
가지 3~4개, 부추 70g, 대파(10cm) 1토막, 고춧가루 2큰술, 새우젓 30g, 다진 마늘 1큰술 절임용 소금물 소금 2큰술, 물 2컵

1. 가지는 꼭지를 떼고 길이로 2등분하여 7cm 길이로 썬다.

2. 가지의 겉쪽에 3군데 칼집을 내어 소금물에 30분간 담가 절인다. 소금물에 살짝 데쳐도 된다.

3. 부추는 짧게 자르고 대파는 곱게 다진다.

4. 고춧가루와 새우젓을 섞은 뒤 부추, 대파, 다진 마늘을 섞어 소를 만든다.

5. 칼집을 낸 가지 속에 소를 채워 넣고 속까지 간이 배도록 2~3시간 두었다가 먹는다.

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