여름 사찰 보양식 '들깨 칼국수'
들깨가 들어간 칼국수는 사찰음식이다. 스님들이 드시는 국수를 왜 ‘승소(僧笑)’라는 별칭으로 불렀을까? 옥편에서 ‘소(笑)’를 찾아보니 종류가 많기도 많다. 그중에 천진난만한 갓난아기의 미소와 반가사유상 및 서산마애부처님의 미소와 견줄 수 있는 미소가 있을까?
그렇다면, 이런 미소는 어떨까? 큰방 좌복에 무심히 앉아 공양 상을 기다리고 있는데 슬며시 풍겨오는 향긋한 들기름과 면 특유의 향기에 잔잔히 웃음 짓는 스님들의 미소, 이제는 온갖 번뇌 망상과 오욕락에서 벗어난 노스님의 미소를!
들깨가 불로장수의 식품으로 알려진 것은 혈중 콜레스테롤을 저하시키는 필수지방산인 리놀산과 수종의 불포화지방산이 함유되어 있기 때문이다. 리나눌 등 향긋한 방향(芳香) 성분이 함유되어 있어 식욕을 돋우며, 소염·소담 작용이 있고 변비에도 좋은 식품이다.
노스님들께서 식전에 들기름을 한 수저 드시는 것을 볼 수 있는데, 피부탄력과 홍안을 유지하는 비결인 것 같다. 여름에 지친 몸과 마음을 들깨로 돋궈보자.
■ 재 료
밀가루 3컵, 다시 물 4컵, 깻잎 10장정도, 들깨 1컵(들깨가루 5~6숟가락) 애호박 반 개, 소금, 깨소금, 들기름, 묵은 김치 약간
▣ 만드는 법
1. 깻잎은 깨끗이 씻어 물을 1컵 정도 붓고 믹스기에 곱게 갈아준다.
2. 소금을 넣어 밀가루 3컵과 갈아 둔 깻잎을 섞어 반죽한다. (냉장고에 넣어 숙성시킴)
3. 멸치, 건새우, 무, 파, 다시마, 양파 등을 넣고 다시 물을 만든다.(원래 사찰음식에는 멸치와 건새우가 들어가지 않고 야채로만 맛을 내는 것이 정석) 들깨는 잡티를 골라내고 물에 푹 담갔다가 물을 부어가며 맷돌이나 믹서에 갈아 거즈에 넣어 조물조물 문질러 낸다. (들깨가 없어 그냥 들깨가루를 사용함)
4. 반죽한 밀가루를 밀대로 얄팍하게 밀어 준다.
5. 얇게 밀어 둔 곱게 채치듯이 썬다.
7. 끓는 물에 칼국수를 넣고 삶아서 건져낸 후 물에 씻어둔다.
(들깨가루 푼 다시 물에 바로 넣어도 됨. 찬물에 헹구어주면 밀가루가 들어가지 않아 텁텁함을 없애고 국수가 더 쫄깃함.)
8. 상에 낼 때는 들기름에 살짝 볶은 애호박과 묵은 김치를 얹어 낸다.
★ 들깨의 효능
들깨는 박하과의 일원인 아시아산의 식물로, 기침과 폐질환에 좋고 식중독의 완화와 독감예방, 에너지 불균형의 회복을 위해 주로 사용했다. 들깨는 학습능력 증가를 도울 수 있고 또한 조리용 약초로도 사용할 수 있다. 맛은 맵고 성질은 따뜻하며 독은 없다. 참기름이 찬 성분인데 반해 들기름은 따뜻한 성분이다. 그래서 추운 북쪽지방에서 많이 먹습니다. 들깨는 기를 내리고 속을 따뜻하고 편안하게 하며 몸을 보한다. 심장과 폐를 눅여 기침을 멈추게 하며, 얼굴빛이 좋아지게 한다.
또한 들깻잎은 비위를 고르게 하고 냄새를 없애는 작용을 한다. 신장에 좋고, 뇌하수체에도 영양을 미쳐 치매 예방도 된다. 들깻잎은 생으로 먹어도 좋고 나물로 먹어도 좋다.
★ 들기름
독특한 향으로 맛을 더하는 들기름은 우리의 전통음식에서 빠져서는 안 될 중요한 식재료 비타민과 질 좋은 불포화 지방산이 다량 함유되어 있어 영양적으로 우리 몸에 매우 좋다.
그래서 예로부터 폐가 약해 기침이 심한 사람의 경우 들기름 두 숟가락에 달걀 한개 꿀 한 숟가락을 섞어 한꺼번에 마시거나 들기름에 마늘을 넣어 먹었다. 들기름에는 오메가3가 60%이상 들어 있으므로 그 어떤 기름보다 우수하며, 오메가3의 질병치료 효과가 이미 과학적으로 입증되고 있다.
▶들기름의 보관방법
들기름은 산화가 빨리되므로 반드시 냉장고에 보관해야한다. 예전에는 소금 독에 묻어두었으나, 지금은 대부분 소금독이 없으므로 소금이 담긴 그릇에 들기름 병을 꽂아두어도 된다.
신선한 들기름은 세포막 주성분(EPA, DHA)으로 도움을 주지만 1개월이 되면 오메가- 3지방산인 리놀렌산의 산화가 시작되어 암 발생의 원인이 되므로 냉장고에 보관하여 개봉하지 않았더라도 3개월 이상 된 것은 폐기하는 것이 좋다.
▶ 들기름의 산화와 변폐를 지연시키려면
참기름과 5:5 비율로 혼합하여 냉장 보관하여 사용하면 좀 더 오래(6개월 이내) 쓸 수 있다. 왜냐하면 참기름은 오메가-6 지방산으로 들기름보다 48배의 산화안정성이 뛰어나다. 그것은 참깨의 리그난 성분 중에 항산화, 항암기능을 가진 세사민, 세사몰린 등의 미량의 물질이 함유되어 있기 때문.
들깨향이 솔솔 풍겨져 나와 국물까지 고소했다.
한 그릇 드실래요?
