[스크랩] 유해곰팡이 없는 속성 천연된장 만들기

[스크랩] 유해곰팡이 없는 속성 천연된장 만들기- 최종과정

 한국역사 이래,

된장 만들기는 주부들에게 일년중 요리농사중 하나였으리라...

세상에는 논농사 밭농사...자식농사, 많은 농사법이있지만,

난생처음 된장을 만들면서,

요리농사?? 라는 말을 지어내고 싶은 느낌이 들었다.

 

더구나, 그간 누구도 실험하지 못한 유해곰팡이 없는 한국 재래된장 만들기~

바로 미국에 사는 한국인인 내가 해낸것에 대해 자부심도 두배이다.

 

 

난생처음 만들어본 된장 실전 성공 기념~

유해곰팡이 없는 햇된장과 숙성한 된장을 섞어, 컬러 그라데이션(층)이 보이도록 병에 조금 담아보았다.

과연~ 이때만 먹을수 있는 햇된장이 아닌가?

미국에서는 된장을 소이빈 페이스트(Soybean Paste)라고 부른다.^^

 

 

보통의 재래된장 만들기는 1년정도가 소요되지만, 유해 곰팡이 생성과정 생략된

속성 천연된장 만들기는 7개월만에 만들어 먹을 수가 있다.

나는 그간, 콩을 쑤어 메주를 만든 후 소금물에 숙성하는

유해곰팡이 없는 속성 천연된장 만들기- 과정 1을 마친후

지금, 과정 2~3을 발표하는 과정에 있다.

 

 

유해곰팡이 없는 속성 천연된장을 만들게 된 배경:

된장의 발효 과정에서 생기는 아플라톡신이라는 곰팡이는

국제암연구소에서 발암물질로 규정하는 물질이며, 사람에게 독이 되는 물질이다.

세계보건기구에서는 이 아플라톡신이 들어 있는 음식섭취량을 하루 30g 이내로 제한하고 있다.

한 뚝배기정도 되는 양의 된장찌게를 끓이는데 필요한 양은 약 100g정도이다.

따라서, 보통의 유해 곰팡이 띄운 재래된장을 매일 먹는 다는것은 더이상 좋은 식사법은 아니다.

 

 

메주콩과 소금만 있으면 누구나 쉽게 된장과 간장을 만들 수 있다.
보통 전통은 음력 정월(2~3월)에 재래된장 담그기를 권하는데,

정월에 담근 장맛을 최고로 평가했던 이유는 저온기에 담아 세균 감염이 적어 변질이 되지 않고

숙성진행중 온도의 상승으로 숙성이 잘 되어 풍미가 생기기 때문이다.

 

나는 지난 2월에 된장만들기를 시작하였는데...

속성과정이므로 전통적인 장 담그기 숙성시기와 크게 다르지는 않는 것 같다.

생황장이라고 부르는

삼복중(메주를 그늘에서 겉말림하여 볕에 잘 말리면 절대 벌레 생기지 않는다고 함)에 담는 장도 있다고 하니...

장을 담는 시기에 대해 더이상 논란할 여지는 크지 않은 것 같다.

 

 

된장 만들기 전과정을 마치고 장독대에서 숙성만 남은 유해곰팡이 없는 속성 천연된장~

2년전 만든 고추장과 함께 볕좋은 날 일광욕을 시키고 있다.

간장은 나만의 맛내기 방법으로 효소거른 지꺼기를 넣었으므로, 며칠 더 숙성후에 불에 끓여 다릴 것이다.

관련글/ 3가지 다른맛 고추장 하루에 담그기~ http://blog.daum.net/design11111/15608692

 

유해곰팡이 없는 속성 천연된장 만들기 실전의 타임라인(Time Line)을 다시한번 확인하자면~

과정 1 (2달: 2월 중순~4월 중순)/ 메주 만들기, 띄우기, 말리기, 소금물에 담기.

과정 2 (2달: 4월 중순~6월 중순)/ 메주덩어리 소금물에 분해숙성.

과정 3 (3달: 6월 중순~9월 중순)/ 간장+ 된장 분리후 숙성.

과정 2~3 이 바로 된장 만들기의 최종과정이다.

 

6월 중순이 되는 날이 바로 과정 2를 마치고, 과정 3으로 넘어가는 날이다.

2달 정도 숙성시킨 메주와 소금물을 체에 받쳐 분리한후,

간장과 된장으로 나누어 본격적인 된장 담그기에 최종과정에 들어갈 것이다.

 

 

 

 

과정 1 요약 보기

 

이 항아리안에서 소금물에 2개월간 숙성중에 있었던 메주.

 

 

유해곰팡이 없는 속성 천연된장 만들기- 과정 1:

4월에 콩으로 메주를 만들어 소금물에 담근뒤 2달 더 숙성중인 된장.

 

 

 

유해 곰팡이 0%를 위한 재래 된장만들기 실전 관련글/

유해곰팡이 없는 속성 천연된장 만들기- 과정 1 http://blog.daum.net/design11111/15609297

유해 곰팡이 없는 100% 천연 재래된장 만들기 실험 http://blog.daum.net/design11111/15609087

 

 

사진은 앞에서 부터 색이 노란 순서대로 햇된장- 햇된장으로 만든 쌈장- 묵은 된장 순이다.

된장 담근날~ 또 하나의 발견!!

햇된장의 약 30%는 지난 봄에 민들레, 달래 효소만든 지꺼기를 말려 갈아 넣어 1년치 쌈장을 만들어야 겟다는 야심찬 아이디어!!

 

 

 

이순간을 기념하고자 만들어본 햇된장 찌게~

묶은 고추장과 햇된장을 섞어, 머리와 내장 제거한 다시 멸치, 두부와 풋고추, 밭에서 뜯어온 파를 잔뜩넣어 끓였는데...

맛이 환상이었다. 짜기만 한줄 알았던 햇된장도 얼마나 맛있던지...그간은 생각지도 못했던 것이다 ^^

 

 

 

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추천해주시는 모든분들께 진심으로 감사 드립니다. 2011년 어느해보다 행복하시고, 늘~ 건강하세요^^ 

 

유해곰팡이 없는 속성 천연된장 만들기- 과정 2~3(최종)

 

  

된장만들기에 들어간 재료확인:

총량/ 재래된장 30컵(약 7~8 Kg) 만들기(이중 10컵은 햇쌈장을 만들었다).

재료: 씻은 메주콩 약 24~25컵(완성 메주는 약 2,000g, 메주 주먹만한 것 35~36개 ).

 

 

 된장과 간장 분리하기.

 

간장+ 된장 만들기편

1- 항아리에서 약 2 개월숙성한 후, 항아리안에 들어있는 체에 걸러 간장과 된장을 분리한다.

2- 건져 놓은 된장은 반나절 정도 방치한 후 수분이 없어지면 손으로 살살주물러 풀어(너무주무르면 떫어지니 조심)

나는 절구로 살살 빻아주었다. 빻은 된장을 항아리에 담으면, 사실상 재래 된장만들기는 끝이다.

 

But... 잠깐~!!

된장만들기에 사용한 나만의 아이디어~  그러나, 이건 어디까지나 옵션...생략가능.

 

된장에 섞을 나만의 아이디어~하나.

그간 꿈꾸어 오던 대로 민들레 뿌리 말려놓은 것을 곱게 갈아 섞을 것이다.

사용한 민들레가루 양: 약 1컵. 

 

 

1년치 쌈장 만들기 나만의 아이디어~ 둘.

봄에 만들고 버리지 않고 보관중이던, 민들레 달래 효소지꺼기를 말려 갈아 햇된장 일부와 섞을 것이다.

사용한 건조 효소지꺼기: 약 4컵.

 

 

맛있는 집간장 만들기 나만의 아이디어 ~ 셋.

과일(체리)및 채소(양파) 효소지꺼지에 조선간장 부어 진간장 만들어 먹고 그래도 남은 지꺼기를

버리지 않고 보관하였다가, 이번 재래 간장에 넣어 숙성후 다릴 것이다.

간장에 사용한 효소지꺼기: 약 3컵

 

관련글/

버릴법한 지꺼기들로 우리집 맛간장 만드는 법 http://blog.daum.net/design11111/15609070

미국에 상품화시키고픈, 위대한 민들레 달래 효소 http://blog.daum.net/design11111/15609267

 

 

사진: 된장과 쌈장에 들어갈 민들레 뿌리가루와 건조한 민들레달래 효소지꺼기 간것(왼쪽)과 막 걸러낸 햇된장.

 

 

 

1-된장 담그기.

된장 거른것에 민들레뿌리 가루를 섞어 무공해 항아리에 담았다.

항아리 바닥에는 부패방지용으로 쌈장에 들어갈 효소지꺼기간것을 일부 깔아 주었다.

된장의 약 10%는 건조 효소 지꺼지 간것과 섞어 햇쌈장을 만들어 항아리 윗부분을 채웠다.

맨위에 천일염을 살살 뿌리면 끝~ 

 

Tips. 먹는 순서는 3개월 숙성후 맨위 쌈장부터 덜어 다른 항아리에 담아 놓고 요리에 사용하면 될 것이다.

 

 

2- 간장 만들기.

된장을 채어 걸러 분리 시킨 소금물이 바로 간장의 원료이다.

이것을 다려서(끓여서) 항아리에 담아 오래 숙성하면 되는데, 나는 효소지꺼기를 넣어 매일 더 숙성후 다릴 생각이다.

간장 만들기는 누워서 떡먹기? 아주 쉽다!!

 

 

간장은 아직 다리지 않은 상태이지만, 된장 담그기는 완성이다.

항아리에 넣은 된장은 3개월부터 먹기 시작해 시간이 흐를수록 숙성된 맛을 즐길 수 있을 것이다.

 

Tips. 만병통치약으로 알려진, 민들레 가루 들어간 된장과 인체 면역력을 길러주는 효소성분 들어간

쌈장과 간장은 항암작용하는 된장과 간장의 오리지널 효과에 10배나 높은 건강식이 될것임을 나는 자신한다^^.

 

 

재료 재확인하기:

총량/ 재래된장 30컵(약 7~8 Kg) 만들기(이중 10컵은 햇쌈장을 만들었다).

재료: 씻은 메주콩 약 24~25컵(완성 메주는 약 2,000g, 메주 주먹만한 것 35~36개 ).

 

 

*유해곰팡이 없는 속성 천연된장 만들기- 전과정 재방송 요약*

 

1- 메주콩을 불려 삶아 메주를 만든다.

2- 메주를 띄울때 하얀곰팡이가 보이면 메주에 바람을 통하게 하여 잘 말린다(유해곰팡이 논란이 되는 노랑곰팡이 과정 제외).

3- 소금물에 메주를 넣어 숙성한다.

4- 메주와 소금물을 분리하면 된장과 간장이 된다.

5- 항아리에 담아 숙성하여 먹는다.

 

메주 만들기, 띄우기, 말리기, 소금물에 담기; 2달

소금물에 메주 분해숙성: 2달

간장+ 된장 분리후 숙성:  3달

따라서, 보통 된장 만들기 보다 5~6달정도 빠른, 총 7달이 걸리는 속성 된장 만들기이다.

 

관련글/  유해곰팡이 없는 속성 천연된장 만들기 과정 1  http://blog.daum.net/design11111/15609297

 

햇된장 - 햇쌈장- 묶은 된장 비교.

민들레 뿌리 가루 석어 만든 햇된장과 건조 효소 지꺼기 갈아 넣은 햇쌈장.

 

 

짙은 색의 묵은 된장과 신/구 다 모아본 3색 된장

 

 

이때만 즐기는 햇된장 맛 또한 대단하였다. 만든지 며칠된 햇된장과 햇쌈장, 묵은 된장을 층층이 넣어 보았다.

 

 

햇된장으로 끓이는 된장찌게.

햇된장에 묶은 홈메이드 고추장을 섞어 멸치, 두부 풋고추 파만 넣고 끓인 심플한 햇된장 찌게~

단, 햇된장은 아무래도 오래묵은 된장보다는 짜므로, 맛을 보면서 조금만 사용해야 한다.

그러나 맛은 어떤 된장보다도 비교해도 뒤지지 않고 맛있다.

밥 두그릇 먹고 싶었지만 다이어트중이라 참았다...ㅠㅠ

 

1년 요리 농사, 이정도면... 성공이다~ 대성공!! 

Thanks, God^^

 

 

" Thank You for the BEST "