손님상 차리기

맛깔스런 한식 요리로 주부들에게 입소문난 가정요리 전문가 이영희씨에게 손님 상차림을 배웠다. 어른들을 위한 건강 메뉴와 친구들을 위한 별미 메뉴, 아이들을 위한 영양만점 메뉴까지 알차게 준비한 비법을 배워보자.

천연양념으로 맛깔스런 음식맛 내기

이것 저것 많이 넣기보다는 기본적인 조미료와 정확한 레시피를 지키는 것이 그만의 요리 비법. 여기에 직접 만든 천연양념을 사용하면 쉽고 간편하게 맛있는 요리를 만들 수 있다고. 한번 만들어 놓으면 요리시간을 단축해줄 뿐 아니라 늘 같은 맛을 낼 수 있어 요긴한 재료가 된다.

▼ 나온간장

다양한 야채를 넣어 만든 육수에 갖은양념으로 맛을 낸 맛 간장. 조림, 볶음, 무침이나 불고기를 만들 때 주로 사용한다. 뒷맛을 깔끔하게 하고 감칠맛을 내준다.

■ 준·비·재·료

야채육수 1컵(양파 1개, 생강 1쪽, 마늘 6쪽, 통후추 6알, 물 2컵), 간장 10컵, 맛술 1½컵, 청주 1컵, 설탕 500g, 사과·레몬 1개씩

■ 만·들·기

1 양파는 채썰고 생강, 마늘은 슬라이스해서 물 2컵과 통후추를 넣고 센 불에 끓인다. 끓기 시작하면 약한불로 줄여서 1컵 분량이 될 정도로 졸여 야채국물을 만든다.

2 간장과 맛술, 청주를 같이 끓이다가 ①의 야채국물을 섞은 후 설탕을 넣고 녹을 정도로만 끓인다.

3 완전히 식은 후 칼집 낸 사과와 레몬을 넣는다.

4 하루가 지나면 사과와 레몬을 건져내고 냉장 보관해 사용한다.

▼ 생강술

생선조림을 할 때 생선 위에 생강술을 뿌리고 양념장을 올리면 비린내가 나지 않으면서 깔끔한 맛을 낼 수 있다.

■ 준·비·재·료

다진 생강 4큰술, 청주 1병

■ 만·들·기

청주에 다진 생강을 넣어 실온에 보관해 사용한다.

▼ 고추기름

매콤하게 볶는 요리에 기름 대신 사용하며 주로 중국요리에 많이 넣는다. 마른새우볶음이나 오징어채볶음, 육개장에 넣으면 칼칼한 맛을 낼 수 있다.

■ 준·비·재·료

양파 ¼개, 대파 ½대, 식용유 1컵, 고춧가루 2큰술, 다진 마늘 1큰술

■ 만·들·기

1 양파는 채썰고, 대파는 통째로 준비한다.

2 식용유에 고춧가루와 양파, 대파, 다진 마늘을 넣고 끓인다.

3 식용유가 끓기 시작하면 불을 약하게 해서 양파가 갈색이 될 때까지 끓인다.

4 뜨거울 때 체에 밭쳐 기름만 사용한다.

▼ 멸치국물

국이나 찌개를 끓일 때는 물론이고, 국수나 국물요리를 할 때 깊은 맛과 감칠맛을 내준다.

■ 준·비·재·료

물 2컵, 멸치·마른새우 10마리씩, 다시마 1장(10×10cm)

■ 만·들·기

1 물에 멸치, 마른새우, 다시마를 넣고 약한 불에 끓인다.

2 물이 끓기 전 다시마를 꺼내고 물이 끓으면 3분 정도 더 끓이다가 체에 밭쳐 국물만 냉장 보관한다.

※ 이영희씨(47)는 서울 금호동에서 주부들에게 한식 요리를 가르치는 ‘나온 쿠킹 클래스’를 운영 중인 요리 전문가. 궁중음식과정과 전통병과과정, 전통사찰음식과정을 수료해 한식 요리를 맛깔스럽게 만드는 것이 특기이며 이탈리아 요리와 중국 요리도 함께 가르친다. 직접 만든 천연양념을 넣어 깊고 담백한 맛을 내는 것이 특징.

#1 어른들을 위한 건강 요리

▼ 무생채

■ 준·비·재·료

무 200g, 오이·홍고추 ½개씩, 실파 2대, 깻잎 2장, 셀러리 ½대, 미나리 10g, 소스(물 1컵, 식초 6큰술, 설탕 4큰술, 소금 1큰술, 생강즙·다진 마늘 1작은술씩)

■ 만·들·기

1 무는 6㎝ 길이로 곱게 채썰어 찬물에 담갔다가 건진다.

2 오이, 홍고추, 실파, 깻잎, 셀러리, 미나리도 무와 같은 크기로 채썰어 찬물에 담갔다가 건진다.

3 분량의 재료로 만든 소스를 차갑게 준비했다가 먹기 전에 야채에 넣어 버무린다.

■ tips 무는 너무 두껍게 채썰면 소스가 잘 배지 않고, 너무 얇게 채썰면 쉽게 무르기 때문에 0.2cm 정도 두께가 적당하다.

▼ 게살아욱죽

■ 준·비·재·료

아욱 100g, 대파 ¾대, 불린 쌀 1컵, 참기름 1큰술, 된장 3큰술, 멸치국물 6컵, 다진 마늘 1작은술, 소금 약간, 게살 30g

■ 만·들·기

1 아욱은 줄기를 꺾어 껍질을 벗긴 다음, 소금을 넣고 바락바락 주물러 씻는다. 대파는 어슷썰기한다.

2 체에 밭친 된장을 멸치국물과 잘 섞어 국물을 만든다.

3 불린 쌀은 참기름을 넣어 볶다가 ②의 국물을 부어 끓인다.

4 아욱과 대파, 다진 마늘을 함께 넣고 뚜껑을 덮어 중불에서 자작해 질 때 까지 끓인다.

5 먹기 좋게 찢은 게살을 ④에 넣고 약불에서 뭉근하게 끓여 낸다.

■ tips 아욱을 손질할 때는 손으로 바락바락 주물러 씻어야 부드러워져 먹기 편하다.

▼ 야채쇠고기찹쌀구이

■ 준·비·재·료

쇠고기 안심 또는 홍두깨살 300g, 쇠고기양념(간장 2큰술, 맛술 1큰술, 후춧가루 약간), 찹쌀가루·부침가루 ½컵씩, 대파 흰 부분 5대, 깻잎 20장, 식용유 약간, 겨자소스( 간장·육수 1½큰술씩, 설탕·식초·파인애플주스·겨자 1큰술씩)

■ 만·들·기

1 쇠고기는 얇게 썬 것으로 준비해 핏물을 뺀 다음 쇠고기양념에 잰다.

2 찹쌀가루와 부침가루를 고루 섞어 쇠고기에 묻힌 다음 식용유를 두른 팬에 앞뒤로 바삭하게 지진다.

3 대파와 깻잎을 곱게 채썰어 분량의 재료를 고루 섞어 만든 겨자소스와 곁들여 낸다.

■ tips 쇠고기에 찹쌀가루와 부침가루를 묻힌 후 최대한 많이 털어낸 뒤 지져야 고기맛이 텁텁하지 않고 깔끔해진다.

#2 친구들이 왔을 때 딱∼ 별미 요리

▼ 해물쌈밥

■ 준·비·재·료

중하 10마리, 소라 3개, 갑오징어·삶은문어 150g씩, 관자 100g, 참기름 1큰술, 밥 2공기, 쌈야채 적당량, 쌈된장(된장 10큰술, 다진 표고 2큰술, 고추장·설탕 1큰술씩, 다진 멸치 1작은술, 고춧가루·다진 마늘 ½작은술씩, 물 5큰술)

■ 만·들·기

1 중하는 내장을 제거하고 껍질을 벗겨 저며 썰고, 소라·갑오징어·관자는 깨끗이 씻어 굵게 채썬다. 삶은 문어는 껍질을 벗긴 뒤 빨판을 제거하고 굵게 채썬다.

2 팬에 참기름을 두르고 해물들을 각각 살짝 볶는다.

3 그릇에 참기름을 발라 밥을 담은 후 그 위에 해물을 얹는다.

4 쌈야채는 물에 씻고, 분량의 재료를 섞어 쌈된장을 만든다.

5 쌈야채와 쌈된장을 해물밥에 곁들인다.

■ tips 해물은 함께 볶지 않고 따로따로 볶아야 재료의 향과 맛, 질감이 살아난다. 볶을 때는 식용유 대신 참기름을 약간만 넣어 고소한 맛을 더한다.

▼ 더덕전

■ 준·비·재·료

더덕 100g, 풋고추 1개, 부침가루·물 1½컵씩, 식용유·파슬리 약간씩

■ 만·들·기

1 더덕은 방망이로 두드려 얇게 펴서 3cm 길이로 채썬다.

2 풋고추는 씨를 빼고 곱게 다진다.

3 부침가루에 물을 넣고 반죽한다.

4 ③에 더덕과 풋고추를 넣어 섞은 뒤, 식용유를 두른 팬에 동그랗게 올리고 파슬리를 얹어 부친다.

■ tips 더덕은 방망이로 두드린 다음 밀가루 반죽을 밀듯이 방망이로 밀어야 씹는 맛이 부드러워진다.

▼ 무국

■ 준·비·재·료

쇠고기 200g, 무 300g, 대파 ½대, 국간장 1작은술, 소금 약간

■ 만·들·기

1 쇠고기는 찬물에 2시간 정도 담가 핏물을 제거한다.

2 찬물에 쇠고기를 넣고 20분 정도 끓여준다.

3 무는 반으로 잘라 넣고 익을 때까지 끓인다.

4 쇠고기와 무를 꺼내 먹기 좋은 크기로 자른 후, 어슷 썬 대파와 국간장을 넣고 한 번 더 끓인다.

5 마지막에 소금을 넣어 간을 맞춘다.

■ tips 쇠고기는 찬물에 담가 핏물을 제거한 다음 끓여야 질기지 않고 국물도 맑아진다.

#3 아이 친구들에게 인기만점! 영양 간식

▼ 망고밀크셰이크

■ 준·비·재·료

망고 1개, 우유 2컵, 라임주스·오렌지주스·설탕 2큰술씩, 얼음 약간

■ 만·들·기

1 망고는 껍질을 벗기고 과육만 발라내 대충 자른다.

2 믹서에 망고와 우유, 오렌지주스, 설탕, 얼음을 넣고 간다.

3 마지막으로 라임주스를 넣고 저은 후 컵에 따른다.

■ tips 부드러운 셰이크에 상큼한 라임주스를 넣으면 뒷맛이 가볍고 깔끔해진다.

▼ 치킨볼과일꼬치

■ 준·비·재·료

닭안심 500g, 후춧가루·콘플레이크 약간씩, 닭고기양념(박력분 7큰술, 케이준가루 2큰술, 우유 ¼컵, 계란 1개), 튀김기름 적당량, 키위 2개, 파인애플 ¼통, 핫베이컨머스터드드레싱(베이컨 2개, 양파 ¼개, 물 ⅔컵, 녹말가루 1큰술, 설탕·식초 5큰술씩, 마요네즈·머스터드 4큰술씩)

■ 만·들·기

1 닭안심은 먹기 좋은 크기로 잘라 후춧가루를 뿌린 후 닭고기양념을 넣고 버무린다.

2 닭안심을 동그랗게 빚은 다음 으깬 콘플레이크를 묻혀 180℃의 기름에 튀긴다.

3 과일은 먹기 좋은 크기로 썰어 준비한다.

4 잘게 다진 베이컨과 양파를 팬에 볶다가 분량의 물을 부어 끓인 다음 녹말가루를 풀어 걸쭉해지면 식힌다. 여기에 마요네즈, 머스터드, 설탕, 식초를 넣고 고루 섞어 핫베이컨머스터드드레싱을 만든다.

5 튀겨 놓은 치킨볼과 과일을 꼬치에 꽂고 핫베이컨머스터드소스를 곁들인다.

■ tips 닭고기를 튀길 때 튀김가루 대신 콘플레이크나 비스킷을 부수어 묻히면 바삭한 맛을 더할 수 있다.

▼ 떡볶이그라탕

■ 준·비·재·료

떡볶이떡 50g, 새송이버섯 50g, 브로콜리·피자치즈 약간씩 멸치국물 ⅔컵, 양념장(고추장·칠리소스·물엿 1큰술씩 , 간장 1작은술, 다진 마늘·다진 파 ½작은술씩),

■ 만·들·기

1 떡볶이떡은 따뜻한 물에 담가 불리고 새송이버섯과 브로콜리는 한입 크기로 썬다.

2 냄비에 양념장 재료와 멸치국물을 넣어 끓인다.

3 양념장이 끓기 시작하면 새송이버섯과 떡볶이떡을넣어 조린다.

4 오븐용 그릇에 ③를 담고 위에 브로콜리와 피자치즈를 올려 200℃ 오븐에 치즈가 녹을 때까지 익힌다.

■ tips 고추장양념에 칠리소스를 넣으면 매콤하면서 새콤한 맛을 낼 수 있다.