Ready
새우(대하) 5마리, 소금·레몬즙·흰 후춧가루·밀가루 약간씩, 튀김기름 적당량, 튀김 (밀가루 1컵, 냉수 1/2컵, 달걀노른자 1개)
새우는 두 번째 마디에 이쑤시개를 눌러 내장을 빼내세요. 새우 종류에 상관없이 모두 두 번째 마디? 네. 두 번째 마디에서 내장을 잘 못 찾겠어요. 정중앙까지 넣어서 이쑤시개로 쏙 빼내는 게 노하우예요. 배에도 내장 비슷한 검은 게 있는데 이건 뭐예요? 그건 내장이 아니니까 내버려두세요. 내장은 그 속에 있는 모래 때문에 빼는 거랍니다. 보세요. 이렇게 내장이 새하얀 건 먹이를 한동안 먹지 못해 굶어서랍니다. 그럼 맛이 달라요? 그런 건 아니에요. 새우를 고를 때는 수염이 있는지가 더 중요해요. 새우가 신선하지 않으면 수염이 떨어지거든요. 새우 꼬리의 물주머니를 잘라내고 불순물을 칼끝으로 긁어 제거하는 것도 잊지 마세요. 꼬리 부분을 칼로 쓱쓱 밀어주면 검은 물이 나오고 꼬리가 투명해집니다. 물주머니가 뭐예요? 새우 꼬리쪽에 뾰족하게 나온 부분이랍니다. 새우 껍질을 벗길 때 미끄러워서 물주머니에 찔리기도 했어요. 미리 제거하는 게 좋을 거 같아요. 그다음 배 부분에 잔 칼집을 넣고 길게 펴주세요. 선생님이 한 것처럼 지그재그로 칼집을 넣어서 등을 폈는데도 튀기면서 새우가 원래대로 굽어요. 칼집이 적어서 그런 거랍니다. 거의 덜 덜해질 정도로 새우 배에 칼집을 내서 쫙 펴주세요. 그다음에 흰 후춧가루나 레몬즙을 살짝 뿌려주세요. 간을 너무 강하게 하면 튀기면서 삼투압 현상이 생겨 수분이 많이 나오고 질겨집니다. 튀김옷 묻히기 전에 새우에 미리 밀가루를 묻혀주세요. 튀김옷이 주르르 흐르지 않고 잘 붙어 있게 된답니다. 반죽 만드는 동안 시간이 오래 걸려서 새우를 차갑게 하려고 냉장고에 넣었더니 밀가루가 흡수되어서 안 보여요. 오히려 그게 더 좋답니다. 날가루 냄새가 안 나니까요.
Know-how 2 젓가락으로 살살 섞어 반죽 만들기
모든 튀김 재료를 차갑게 만드세요. 밀가루와 물, 볼, 달걀, 젓가락, 휘퍼 등을 냉장시켜 차가운 상태로 반죽을 만들어야 뜨거운 기름에 들어갔을 때 바삭한 튀김옷이 만들어져요. 다른 사람들은 얼음을 넣기도 한다던데요? 초보인 경우 시간이 지연되면 얼음이 녹아서 튀김 농도가 묽어지므로 차라리 차가운 물을 사용하시는 게 좋아요. 얼음을 넣고 물을 적게 넣으면요? 그럼 반죽을 만들 수가 없으니까 차가운 물을 사용하는 것이 좋아요 차가운 달걀노른자를 차가운 물에 푼 후 차가운 밀가루를 체에 담아 탁탁 쳐서 넣어주세요. 노른자는 미리 섞고 밀가루를 마지막에 넣으세요. 왜요? 공기가 많이 들어가서 바삭함이 배가된답니다. 저을 때는 마구 젓지 마시고 젓가락으로 대충 숭숭 찔러 주는 것처럼 섞어주세요. 글루텐이 생성되어 맛이 질겨지는 것을 방지한답니다. 잘 안 섞이는데요? 밀가루 멍울이 조금씩 보여도 괜찮으니까 그냥 두세요. 오히려 너무 고운 반죽은 튀겼을 때 눅눅해지고 질긴 튀김이 된답니다. 해산물을 튀길 때는 밀가루만 사용하지 말고 녹말가루를 약간 섞어도 좋아요. 밀가루는 수분을 흡수하여 부드러운 느낌을 주고 녹말가루는 튀김옷이 바삭거리며 예쁘게 튀겨진답니다. 시중에 나온 튀김가루는 어때요? 베이킹파우더와 양념이 다 되어 있어서 편하기는 하지만 맛은 밀가루로 튀긴 것이 나은 것 같아요.
Know-how 3 참기름을 살짝 넣고 튀기기
기름이라고 아무것이나 튀김용으로 쓰면 안 됩니다. 요새 많이 쓰는 엑스트라버진 올리브유는 튀김용으로 부적당합니다. 발연점이 낮아 산패 우려가 있고 식으면 튀김이 뻣뻣해져요. 대신 참기름이나 들기름, 호두씨유 3~4큰술을 살짝 섞어 사용해보세요. 그럼 맛이 달라져요? 향이 더 좋아져서 튀김이 더욱 고소하게 느껴집니다. 기름 온도는요? 보통 180℃에 맞추라고 하는데 튀김 을 끓는 기름에 떨어뜨려보았을 때 바닥에 닿지 고 위에서 2/3 지점에서 바로 올라오는 게 알맞은 온도랍니다. 새우가 들어가서 튀겨지기 전에 기름을 휘휘 저어서 기름의 온도를 일정하게 만드는 것도 잊지 마세요. 새우가 떠오르기 전에 젓가락으로 뒤적이는 것은 금물이에요. 어른들은 튀기는 도중 새우를 공기 중에 들었다 놨다 해야 더 바삭해진다고 하시던데요? 그건 튀김옷이 딱딱한 중식 튀김일 경우예요. 일식 튀김은 바삭함이 더 중요하니까 건드리지 않는 게 좋지요. 젓가락으로 휘저으면 튀김 이 생기다 말고 새우가 살을 드러내어 좋지 않아요. 얼마 동안이나 튀겨요? 새우튀김은 5분 이내에 건져주세요.
1 반죽할 때 소주와 카레가루를 추가해라
“반죽 만들 때 소주와 물의 비율을 1:1로 섞어 쓴다. 튀김은 끓는 기름 속에서 재료의 수분과 지방이 빠지면서 고소하고 바삭한 맛을 내는 음식이다. 튀김의 바삭함은 튀김 속의 수분이 단시간에 얼마나 빨리 증발되면서 기포를 만드느냐에 달려 있다. 튀김옷에 소주를 넣으면 밀가루와 물만 섞은 튀김 보다 끓는점이 내려가서 튀김 시간이 단축되고, 바삭함은 더 강해진다. 그리고 식초 , 치잣가루, 카레가루를 추가하면 튀김 맛을 향상시킨다.”
해보니 카레가루를 살짝 넣었더니 노란색 색감이 더해져서 보기에 더 좋았다. 먹음직스럽게 노란 튀김을 만들 수 있고, 조미료 역할도 해줘서 해산물의 비릿함도 없애주는 것 같다. 소주를 첨가하니 안 넣었을 때보다 바삭하다. 그러나 사람들 말처럼 오래 둬도 바삭함이 유지되지는 는다. 시간이 지나면 소주 넣은 튀김옷도 눅눅해진다.
2 손끝으로 꼬리 잡고 튀기기
“새우튀김 모양을 예쁘게 유지하는 건 생각보다 힘들다. 튀기다 보면 울퉁불퉁해지고 등이 굽어버린다. 이럴 때 손으로 꼬리를 잡고 기름 속에서 한 2초 정도 앞뒤로 움직여주면 새우가 휘지 않고 길게 모양이 난다.”
해보니 단련되지 않은 일반인들이 180℃나 되는 기름 위에 튀김 재료를 쥐고 있으려면 엄청 뜨겁다. 잘못하면 기름이 튀기도 하므로 아무리 2초라도 무리인 듯. 차라리 나무젓가락으로 새우 꼬리를 잡고 있는 게 현명하다. 확실히 마구 넣는 것보다 꼬리를 잡고 튀기는 게 모양은 훨씬 예쁘다. 대신 무 깊이가 얕은 팬에 튀기면 세로로 세운 새우가 기름에 충분히 잠기지 않는다.
3 튀김옷을 약간씩 덜어서 뿌려주기
“튀기는 중간에 손끝으로 튀김 을 약간씩 덜어서 튀겨지는 새우 위에 가볍게 뿌려준다. 튀김옷이 더 바삭바삭하고 두꺼워진다. 또 버터나 쇼트닝 같은 기름을 1큰술 정도 넣어주면 튀김 맛이 풍부해진다.”
해보니 쉽지는 않다. 튀김 을 새우 위에 조준해서 뿌리기엔 기름이 뜨겁다. 그냥 가까운 곳에 떨어트려서 새우를 움직여 묻히는 것이 편하다. 튀김옷이 너무 두꺼워지면 새우 맛이 잘 안 느껴지는 단점도 고려할 것. 버터를 넣어보니 기름 특유의 역한 냄새가 적고 크루아상이나 도넛같이 맛있는 냄새가 난다.
기획 최혜민 | 포토그래퍼 조상우 | 레몬트리