가을철에 좋은 음식과 조리법

 

가을식탁을 차리는 체크 포인트 7가지

더위가 한풀 꺾여 제법 찬바람이 불기 시작한다. 더위에 지쳤던 봄이 회복되면서 식욕이 당기는 계절이다. 이것은 무더위에 지쳐 있던 몸세포가 다시 생기를 얻고 소화액의 분비가 촉진되어 장기의 기능이 최대한도로 발휘되기 때문이다. point 1. 햇곡식과 햇과일로 풍성한 식탁을 꾸민다.   가을을 알리는 각종 식품이 나와 조금만 신경쓰면 식단에 변화를 주어 식탁을 풍요롭게 꾸며 입맛을 돋울 수 있다. 단, 몸에 지방이 비축되는 시기인데다가 식욕이 왕성해져서 체중이 늘기 쉽다. 비만도 영양 부족과 마찬가지로 건강을 해치게 되므로 신경써야한다. point 2. 별미밥, 일품요리 중심으로 식단을 짠다.   오곡이 무르익고 대부분의 생선, 육류도 물이 올라 한창 제 맛을 내는 때이다. 콩이나 버섯, 밤 등을 넣어 별미밥을 지어먹고 전골이나 국수류 등의 일품요리 중심으로 식단을 짜면 다른 반찬을 여러 가지 준비하지 않아도 되므로 편하다. point 3. 고소한 콩과 향긋한 버섯을 충분히 이용한다.   가공하지 않은 천연 그대로의 식품이 가장 맛있고 영양도 풍부한 계절이다. 고소한 콩으로 콩밥도 지어먹고 순두부, 콩비지, 두부로 찌개도 끓인다.   향긋한 표고, 송이, 느타리 등 버섯이 흔한 때이니 볶아도 먹고 전골로 다양하게 이용한다. 콩이나 버섯, 미역, 다시마, 야채에는 섬유질과 비타민, 무기질 등 영양소가 풍부하게 들어 있어 비만예방에 효과가 있는 식품들이다. point 4. 등 푸른 생선, 오징어가 제 맛나는 시기이다.   생선류로는 꽁치, 갈치, 가자미, 도미, 대구, 정어리 등이 제맛을 내며 영양도 풍부할 때이다. 특히 등 푸른 생선은 값도 싸고 지방이 풍부해 소금구이로 만들면 쉽게 맛을 낼 수 있다. point 5. 맛오른 굴과 조개를 한껏 이용한다.   굴, 조개가 가장 맛있을 때이다. 굴은 향미가 좋으므로 생으로 먹는 것이 가장 좋으며 맑은 찌개를 끓여도 맛있다. 해물찌개를 끓이거나 토장국, 된장찌개, 순두부찌개등에 조개를 넣어 감칠맛 나는 음식을 장만하도록 한다. point 6. 밑반찬을 만든다.   기온이 내려가기 시작하면서 여름보다는 음식물을 보존하기 쉬운 계절이다. 가을에 많이 나오는 연근, 우엉, 무, 토란, 등을 이용해 밑반찬을 만들어 두면 식탁의 구색맞추기도 쉬워진다. point 7. 햇과일과 해물을 이용한 별미김치를 담근다.   가을에는 밤, 배, 잣 등 햇과일이 한창 맛이 난다. 과일뿐 아니라 해물과 버섯도 싱싱하고 제맛이 나므로 이런 재료를 이용하여 백김치나 보쌈김치 등 별미김치를 담그기에 알맞은 계절이다   가을철에 좋은 음식     꿀 맛 같은 밤밥   *장보기* 쌀 2컵, 물 4컵, 밤 20~30개   *해보기* ① 쌀은 밥짓기 30분 전쯤 씻어 일어서 물에 담가 놓는다. 쌀 담갔던 물은 나중에 밥물을 쓴다. ② 밤은 하룻밤쯤 물에 담가 두었다가 바닥의 거칠거칠한 부분을 조금 잘라내고 겉껍질을 벗긴다. ③ 속껍질을 벗기는데 6개의 면을 만드는 것처럼 깍으면 모양도 예쁘고 손쉽다. ④ 씻어 놓은 쌀과 껍질 벗긴 밤을 한데 섞어 쌀 담갔던 물 4컵을 붓고 보통 밥을 빗듯이 끓인다. 밥이 끓기 시작하면 중불로 하여 15분 정도 끓이다가 불을 약하게 하여 15분 정도 푹 뜸을       매콤한 오징어 불고기 양념구이   *장보기* 오징어---2마리 <양념장> 고춧가루---2큰술, 고추장---2큰술 진간장---1큰술, 물엿---2큰술 다진 파---2큰술, 다진 마늘---1큰술 깨소금, 참기름---1큰술씩 후춧가루---조금 쑥갓, 레몬 *해보기* ① 손질한 오징어 몸통에 사선으로 칼집을 넣는데 0.5cm 간격으로 서로 엇갈리게 칼집을 넣는다. 이렇게 해야 구울 때 오그라들지 않고 모양이 산다. ② 분량의 진간장에 고춧가루, 고추장, 다진 파, 다진 마늘, 깨소금, 참기름, 후춧가루, 물엿을 넣고 고루 섞어 양념장을 만든다. ③ 오징어 앞뒤에 양념장을 바른 뒤 호일을 깐 석쇠에 얹어 타지 않게 뒤집어 가며 굽는다. 쉽게 타므로 불을 약하에 하여 굽는 것이 좋다

 

	부대찌개의 또 다른 이름 소시지 야채 전골   *장보기* 소시지---300g, 가래떡---100g 양파---1개, 호박---1/2개 당근---1/3개, 무---1/6개 풋고추---3개, 붉은고추---3개 굵은파---1대, 쑥갓---30g <고추양념> 고춧가루---2큰술, 다진마늘---2큰술 다진생강---1/2큰술, 진간장---1 1/2큰술 육수---3컵, 소금---조금
*해보기* ① 고춧가루, 다진 마늘, 다진 생강, 진간장을 분량대로 섞어서 만든다. 너무 뻑뻑하면 육수를 조금 부어 질척한 상태가 되게 한다. ② 전골냄비에 준비한 재료를 색스럽게 담고 육수를 부은다음, 고추양념을 넣어 끓인다. 싱거우면 소금으로 간을 맞춘다.

 

	발라먹는 재미가 있다 갈비탕   *장보기* 쇠갈비---1kg 무---1개, 굵은 파---1대 마늘---3쪽 <쇠갈비, 무 양념> 국간장---3큰술, 다진파---2큰술 다진 마늘---1큰술 후춧가루---조금, 참기름---1작은술 물---10컵, 소금---조금
*해보기* ① 냄비에 물을 붓고 손질한 갈비와 큼직하게 썬 통파, 통마늘을 넣어 끓인다. 처음에는 센 불에 끓이다가 거품이 생기면서 끓어오르면 불을 줄이고 거품을 걷어 낸다. ② 갈비가 끓는 냄비에 토막낸 무를 넣고 익으면 꺼내 도톰하게 나박썰기한다. 갈비는 젓가락이 쑥 들어갈 정도로 무른 후에 꺼낸다. ③ 건져 낸 갈비는 차게 식혀 고기 위에 생긴 하얀 굳기름을 걷어내고, 국물도 식혀서 위에 뜨는 하얀 굳기름을 걷어 낸다. ④ 기름을 털어 낸 갈비와 나박 썬 무를 한데 섞어 국간장, 파, 마늘, 후춧가루, 참기름으로 고루 무친다. ⑤ 기름을 걷어 낸 국물을 다시 불에 올려 팔팔 끓으면 양념한 갈비와 무를 넣고 소금으로 간을 맞추어 한소끔 더 끓인다.

 

	부드러운 순두부찌개   *장보기* 순두부---600g.돼지고기---100g 배추김치---150g, 양파---1/3개.굵은 파---1/2대. <조개국물> 모시조개---6개, 물---3컵, 소금---조금 <양념장> 진간장---1 1/2큰술.달걀---1개 풋고추, 붉은 고추---1개씩 고춧가루---2큰술, 다진 파---4작은술 다진 마늘---1큰술, 참기름---1/2큰술 소금, 후춧가루---조금씩.식물성 기름---조금,
*해보기* ① 준비한 조개는 끓는 물에 넣어 입이 벌어지면 바로 건지고, 국물은 체에 밭친다. ② 찌개끓일 냄비에 식물성 기름을 조금 두르고 뜨거워짐녀 준비한 돼지고기, 배추김치, 양파, 파를 넣어 볶는다. 양파가 투명하게 익으면 조개국물을 부어 끓인다. ③ 국물이 끓어오르면 순두부를 한 숟갈씩 떠 넣고 양념장을 풀어 한소끔 끓인다. ④ 소금으로 간을 맞추고 삶아 둔 조개를 넣은 뒤 달걀을 깨뜨려 넣는다. 달걀이 부드럽게 익도록 잠깐만 익혀 상에 낸다

 

	비오는 날의 녹두 빈대떡   *장보기* 녹두---2컵, 멥쌀---1/2 컵 돼지고기---200g 소금---2작은술, 후춧가루---1/4작은술 다진마늘---2작은술.참기름---1작은술 숙주---100g, 고사리---50g, 도라지---50g 김치---100g, 소금---1/2작은술, 깨소금---1작은술, 굵은파---1대 식물성 기름
*해보기* ① 믹서에 껍질을 벗긴 녹두와 불린 쌀을 넣고 갈아질 정도로만 물을 부어 곱게 간다. 물이 너무 많아 질척하면 부칠 때 반죽이 퍼져 모양이 흐트러진다. ② 납작납작 썬 돼지고기에 소금, 후춧가루, 다진마늘을 넣고 고루 양념한다. ③ 삶은 나물에도 각각 소금, 참기름, 깨소금을 넣고 조물조물 무친다. ④ 녹두와 멥쌀 간 것에 나물 무친 것과 김치를 섞어 골고루 저은 다음 소금으로 간을 맞춘다. ⑤ 프라이팬에 기름을 넉넉히 두르고 뜨거워지면 반죽한 것을 한 국자씩 떠 놓아 둥글게 모양을 잡은 후, 밑간한 돼지고기와 얇게 어슷 썬 파를 얹고 , 그 위에 다시 반죽을 얇게 덮어 준다. 가장자리가 바삭해지는 듯하면서 들춰 보다 밑면이 익으면 뒤집어서 노릇노릇하게 지져낸다. 녹두부침은 약간 두툼하게 부치는 것이 맛있다.

 

 

둘이 먹다가 하나죽어도 모르는 잡채   *장보기* 당면(삶은 것)---80g.진간장, 식물성 기름 쇠고기---70g, 진간장---1큰술 설탕---1작은술, 청주---1큰술 다진파---1큰술.다진마늘---1/2큰술 참기름, 깨소금---1작은술씩.후춧가루---조금 통도라지(큰 것)---2뿌리, 당근---1/2개 양파---1/4개, 오이---1 1/2개 목이버섯---10개, 표고버섯---4개 진간장---2큰술, 깨소금---2큰술 참기름---1큰술, 설탕---2작은술 배---1/2개, 달걀---1개.설탕, 식물성 기름, 잣

*해보기* ① 프라이팬에 기름을 두르고 준비한 고기와 버섯, 야채들을 각각 볶아 낸다. 머저 도라지는 물을 2큰술 정도 넣고 부드럽게 볶는다. 차례로 오이와 당근, 양파를 볶아 낸다. 마지막으로 양념한 고기를 볶다가 표고버섯과 목이 버섯을 함께 넣고 볶아서 큰 접시에 옆옆이 담아 놓는다. ② 팔팔 끓는 물에 당면을 넣고 눌어붙지 않게 젓가락으로 저어 준다. 한소끔 끓어오르면 찬물을 조금 붓고 다시 끓여 당면이 투명해지면 다 익인 것. 삶은 당면은 재빨리 찬물에 헹구어 물기를 빼고 적당한 크기로 썬 다음, 기름 두른 팬에 슬쩍 볶으면서 진간장을 조금 넣어 색을 낸다. ③ 준비한 재료가 한김 나가면 우묵한 보울에 삶은 당면과 볶은 재료들을 섞어 담고, 분량의 진간장, 설탕, 깨소금, 참기름을 넣어 버무린 뒤 마지막에 배채, 지단채를 넣어 살살 버무려 접시에 담고 잣을 몇 알 뿌려 낸다

 

	먹으면 행복해지는 닭조림   *장보기* 닭---800g 소금, 후춧가루---조금씩 당근---1/2개, 양파---1/2개 표고버섯---3개 <고명> 달걀---1개.미나리---1/3단, 밀가루---조금. 실고추.식물성 기름 <양념장> 진간장---4큰술.생강즙---2작은술 설탕---1 1/2큰술, 다진파---3큰술, 다진마늘---1큰술.청주---2큰술, 물---1컵
*해보기* ① 우묵한 팬이나 냄비에 기름을 조금 두르고 뜨겁게 달군 후, 준비한 닭을 넣어 앞뒤로 노릇하게 지진다. 지지면서 나오는 불필요한 닭기름은 따라 버린다. ② 진간장에 설탕, 생강즙, 다진 파, 다진 마늘, 청주를 분량대로 넣고 물 1컵을 섞어 양념장을 만든다. 지져 낸 닭에 양념장을 반만 넣고 버무려서 간이 배게 잠시 재어둔다. ③ 양념한 닭을 처음엔 센 불에 올려 한 번 끓으면 불을 줄이고 약한 불에서 은근히 조리다가 손질한 양파와 당근, 표고버섯을 넣고 고루 뒤적여 준다. ④ 양념장 국물이 거의 졸아들면 나머지 양념장을 마저 넣고 고루 뒤섞어 윤기 있게 조린다. 중간중간 국물을 떠서 끼얹어 주어야 간이 골고루 잘 스며든다

 

	한국의 맛 배추겉절이   *장보기* 배추---1/4통 오이---1개, 굵은 소금 미나리, 부추, 실파---1/4단씩 <겉절이 양념> 고춧가루---1/2컵 새우젓---3큰술, 다진 마늘---2큰술, 다진 생강---1/2큰술 소금, 설탕, 통깨---조금씩
*해보기* ① 절여서 물기를 빼놓은 배추를 길이로 2~3등분으로 자른 다음, 손으로 굵직하게 찢는다. ② 큰 그릇에 절인 배추를 담고 먼저 고춧가루와 새우젓을 넣고 버무린 뒤, 미나리, 실파, 부추, 다진 마늘, 생강을 넣고 소금, 설탕으로 간하며 골고루 버무린다. 마지막에 통깨를 조금 뿌린다.