봄을 부르는 봄요리

 

풋마늘대주꾸미샐러드   아삭한 풋마늘대주꾸미샐러드 진한 마늘 향이 나는 아삭한 풋마늘대주꾸미샐러드를 만들어보자. 풋마늘대 5대 , 주꾸미 200g, 돌나물 50g, 새싹채소 50g, 소금 약간, 프렌치오일소스(올리브 오일 2큰술, 식초 1작은술, 양파 간 것 1큰술, 피망 곱게 다진 것 1큰술, 다진 마늘 1작은술, 레몬즙 1작은술, 파슬리 가루 약간) 1. 풋마늘대는 깨끗이 다듬어 씻어 3cm 길이로 썰어 세로로 반을 갈라 끓는 물에 소금을 넣어 재빨리 즉석에서 양념장에 버무려 겉절이로 먹으면 일품인 이른 봄채소가 봄동이다. 씹히는 맛이 좋으며 씹을수록 고소한 맛이 나는 것이 특징. 섬유질이 풍부하기 때문에 정장 작용을 돕는다. 마지막 헹구는 물에 얼음을 넣으면 더욱 아삭한 봄동 맛을 즐길 수 있다. 데쳐 찬물에 헹궈 물기를 없앤다. 2. 주꾸미는 먹통과 내장을 없애고 소금에 씻어 먹기 좋은 크기로 썬 후 끓는 물에 데쳐 식힌다. 3. 돌나물은 다듬어 씻어 물기를 털고 새싹채소는 체에 밭쳐 흐르는 물에 헹궈 물기를 턴다. 4. 프렌치오일소스를 재료의 분량대로 섞어 준비한다. 5. 접시에 돌나물과 새싹채소를 깔고 데친 풋마늘대, 주꾸미를 프렌치오일소스에 버무려 올린 후에 남은 소스를 듬뿍 뿌려 낸다. 풋마늘은 생으로 먹어도 맛있지만 살짝 데쳐 부드러운 오일소스에 버무려 먹으면 진한 마늘 냄새가 중화되어 좋다.   풋마늘대간장장아찌 맛있는 풋마늘대간장장아찌 개운한 뒷맛을 느낄 수 있는 풋마늘대간장장아찌를 만들어보자.   풋마늘대 30대 , 굵은소금 1½컵, 물 1ℓ, 간장 절임물(간장 1컵, 멸치 육수 ½컵, 양파 ½개, 식초 ¼컵, 설탕 ½컵) 1. 풋마늘대는 말끔하게 씻어 5cm 길이로 토막 썰어 마른 거즈에 완전하게 물기를 닦는다. 2. 밀폐 용기에 풋마늘대를 담고 떠오르지 않도록 묵직한 돌로 눌러 놓는다. 3. 냄비에 물을 붓고 굵은소금을 풀어서 한소끔 끓여 소금이 녹으면 뜨거운 물을 그대로 2의 밀폐 용기에 붓는다. 뚜껑을 덮어서 일주일 정도 풋마늘대를 삭힌다. 4. 삭힌 풋마늘대를 채반에 건져 꾸덕하게 물기를 말려 놓는다. 5. 냄비에 멸치 육수, 간장과 양파, 식초, 설탕을 넣고 약한 불에 끓여 간장 절임물을 만든 후 식힌다. 6. 4의 풋마늘대를 밀폐 용기에 담고 5의 간장 절임물을 부어서 15일 이상 삭힌다. 그냥 먹어도 맛있고 송송 썰어 참기름과 깨소금만 넣고 조물조물 무쳐 먹어도 밑반찬으로 좋다. 풋마늘대를 일단 노랗게 소금에 삭힌 후에 간장에 절여야 무르지 않고 아삭한 상태의 장아찌가 된다. 삭힌 풋마늘대는 채반에 널어 꾸덕하게 말리는 과정을 꼭 거쳐야 장아찌가 맛이 있다.   봄동생채 칼칼한 봄동생채 싱싱하고 칼칼한 봄동생채를 만들어보자.   봄동 350g , 굵은소금 약간, 생채 양념(붉은 고추 3개, 고운 고춧가루 1큰술, 설탕 1큰술, 식초 2큰술, 물엿 1작은술, 깨소금 1작은술, 다진 마늘 1큰술, 양파 ¼개, 참기름 1작은술) 1. 봄동은 뿌리를 먼저 갈라낸 후에 한 잎씩 떼어서 흐르는 물에 씻는다. 2. 작은 잎은 그대로 쓰고 큰 것은 먹기 좋은 길이로 갈라 준다. 3. 붉은 고추는 씨째 믹서에 고운 고춧가루, 양파, 다진 마늘, 설탕을 넣어서 곱게 갈아 준다. 4. 되직하게 간 3의 양념을 큼직한 볼에 담고 식초와 물엿, 깨소금, 참기름을 넣어 섞어서 겉절이 양념을 매콤하게 만든다. 5. 4의 양념에 2의 봄동을 넣고 살살 버무려 냉장고에 차게 두었다가 바로 먹는다. 봄동을 무쳐 먹는 양념에 붉은 고추를 갈아서 넣으면 더욱 매콤하면서 칼칼한 맛이 많이 난다. 식초와 물엿은 양념을 만들 때 맨 나중에 넣어야 맛이 강하게 난다.   봄동수육쌈 수육과 어울리는 봄동 일품요리 같은 봄동수육쌈을 만들어보자. 봄동 200g , 쇠고기(양지 또는 사태) 400g, 쪽파 2뿌리, 붉은 고추 1개, 소금 약간, 고기 삶을 향신채(대파잎 2대, 마늘 3쪽, 통후추 5알, 청주 1큰술), 봄동 양념장(간장 1큰술, 고운 고춧가루 1작은술, 다진 마늘 1큰술, 물엿 1작은술, 참기름 1작은술, 깨소금 1작은술, 소금 약간) 1. 봄동은 다듬어 씻어 여리고 작은 잎만 준비한다. 2. 쇠고기는 찬물에 담가 핏물을 빼고 냄비에 물을 넉넉하게 붓고 향신채와 청주를 넣어 끓으면 고기를 넣어 푹 삶는다. 3. 고기가 완전히 익으면 꺼내 식혀 사방 3cm 크기로 얇게 슬라이스 한다. 4. 쪽파는 2cm 길이로 썰고 붉은 고추는 반을 갈라 씨를 빼고 2cm 길이로 채썬다. 5. 봄동 양념장을 재료의 분량대로 섞어 만든다. 6. 5의 양념장에 봄동과 쪽파, 붉은 고추를 넣어 버무려 맛을 내고 접시에 수육과 함께 올린다. 봄동은 쌈 채소처럼 쌈장에 싸먹는 것도 좋지만 양념장에 버무려 수육과 함께 내면 맛도 더 잘 어우러지고 일품요리처럼 즐길 수 있어 좋다.   냉이모시조개된장국 냉이의 진한 향이 느껴지는 냉이모시조개된장국 된장과 잘 어울리는 냉이모시조개된장국을 만들어보자. 냉이 100g , 모시조개 150g, 대파 1대, 마른 붉은 고추 1개, 된장 2큰술, 다진 마늘 1작은술, 쌀뜨물 5컵, 소금 약간, 청주 1큰술 1. 모시조개는 물에 소금을 넣고 서로 문질러 씻어서 해감시킨다. 2. 냄비에 쌀뜨물과 해감시킨 모시조개를 담고 청주를 넣어 끓인다. 3. 모시조개가 끓어 입을 벌리면 조개는 건지고 국물을 면보에 밭쳐 냄비에 담는다. 4. 마른 붉은 고추는 가위로 잘라 씨를 털어내고 대파는 송송 썬다. 냉이는 적당한 길이로 썬다. 5. 3의 모시조개 삶은 국물에 된장을 푼 다음 마른 붉은 고추와 냉이 썬 것을 넣어서 한소끔 끓인다. 6. 구수하게 끓여진 국에 조개 건지와 다진 마늘, 대파를 넣어서 끓이고 소금으로 간을 맞춘다.   냉이의 진한 향은 된장 국물과 잘 어울린다. 다진 마늘은 약간만 넣거나 아예 넣지 않는 것도 봄나물의 진한 향을 즐기는 방법. 모시조개와 냉이는 건강과 맛의 궁합이 좋다.   냉이나물 푸릇한 색이 살아있는 냉이나물 냉이의 맛과 향이 살아있는 냉이나물을 만들어보자. 냉이 250g , 다진 파 1큰술, 다진 마늘 1작은술, 국간장 ½작은술, 참기름 1큰술, 깨소금1큰술, 소금 약간 1. 냄비에 물을 붓고 끓으면 소금을 약간 넣고 냉이를 파랗게 데쳐 찬물에 헹궈 물기를 꼭 짜고 3cm 길이로 썬다. 2. 볼에 다진 파와 다진 마늘, 국간장, 참기름, 깨소금을 담고 냉이를 넣어 조물조물 무친 후 소금으로 모자라는 간을 맞춰 버무려 나물을 완성한다. 냉이를 데칠 때에는 소금을 약간 넣어 재빠르게 데친 후 찬물에 헹궈 열기를 금방 식혀야 냉이의 푸릇한 향과 맛이 살아 있다.   *달래 알싸한 향이 코끝을 찌르는 달래는 비타민 C가 풍부한 봄나물이다. 따뜻한 성질을 지니고 있어 여자들에게 특히 좋다고. 손질법 달래를 씻을 때는 옅은 소금물에 흔들어 씻어 건질 것. 그래야 달래의 쓴맛이 사라지고 특유의 향을 잃지 않는다. 단, 소금물의 농도가 너무 진하면 달래의 숨이 죽을 수 있다. *쑥 3월 쑥은 가장 향이 좋고 잎이 부드러울 때. 국에 넣거나 멥쌀 가루와 섞어 쑥버무리 해 먹으면 없던 입맛도 돌아온다. 쑥은 냉동 보관해 놓고 일 년 내내 먹을 수 있는데 삶아서 물기 있는 채로 냉동실에 봉지 봉지 넣어야 질겨지는  것을 막을 수 있다.   손질법 초봄의 여린 쑥은 흙만 털어낸 후 씻으면 된다. 늦봄 겉잎이 떡잎이 되면 떡잎만 떼어낸다. *유채잎 유채는 한파가 채 가시기도 전 아주 이른 봄에 올라온다. 비타민 A, C가 풍부하고 칼륨과 칼슘, 철분 등 무기질 함량도 높은 편. 유채나물 하나 만들어 두고 비빔밥에 넣어 쓱싹 비벼 먹으면 좋다. 어린 유채잎은 나물로 만들고 조금 큰 것은 겉절이로 만들어도 괜찮다. 손질법 이른 봄의 유채잎은 부드럽지만 늦봄 딱딱하고 굵은 유채잎은 줄기를 떼어내고 씻어 사용한다.   달래고추겉절이 먹음직스런 달래고추겉절이 고추가루를 불려 먹음직스런 달래고추겉절이를 만들어보자. 달래 200g , 붉은 고추 1개, 청양고추 1개, 소금 약간, 양파 ¼개, 양념장(간장 2큰술, 고운 고춧가루 1큰술, 설탕 1큰술, 식초 1큰술, 깨소금 1큰술, 다진 파 1작은술, 다진 마늘 1작은술, 참기름 약간) 1. 달래는 흐르는 물에 씻은 뒤 연하게 푼 소금물에 담갔다가 건져서 매운맛을 약간 뺀다. 2. 달래 뿌리 부분의 긴 수염을 잘라내고 밑동은 칼등으로 눌러준 뒤 3cm 길이로 썬다. 3. 붉은 고추와 청양 고추는 반 갈라 씨를 빼고 2cm 길이로 채썬다. 양파도 곱게 채썬다. 4. 볼에 양념장을 재료 분량대로 넣어서 골고루 섞는다. 5. 4의 볼에 달래와 고추, 양파를 넣어서 살살 가볍게 섞어 완성한다.   겉절이를 만들 때 양념장을 섞은 다음 잠시 두어 고춧가루를 불린다. 그렇게 해야 고춧가루 입자가 달래에 달라붙지 않고 색이 스며들어 먹음직스러워 보인다.   달래초장 밥도둑 달래초장 다시마 우린 물을 넣어 달래초장을 만들어보자.   달래 150g , 김 3장, 소금 약간, 실파 3뿌리, 붉은 고추 ½개, 양념장(간장 4큰술, 고운 고춧가루 2큰술, 다시마 우린 물 2큰술, 설탕 1큰술, 참기름 1큰술, 다진 마늘 1작은술, 맛술 1작은술, 통깨 1큰술, 후춧가루 약간) 1. 달래는 깨끗이 다듬어 씻은 뒤에 1cm 길이로 썬다. 2. 김은 직화로 살짝 구워 비닐봉지에 넣고 잘게 부순다. 3. 실파는 송송 썰고 붉은 고추는 반 갈라 씨를 발라내고 곱게 다진다. 4. 양념장을 분량의 재료대로 섞는다. 5. 볼에 달래와 김, 양념장을 넣어 고루 저은 뒤에 실파와 다진 붉은 고추를 올려 상에 낸다. 뜨거운 밥이나 파래 김에 달래간장을 넣어서 비벼 먹으면 밥 도둑이 따로 없다. 두부구이나 버섯구이 등에도 양념장을 활용하면 좋은데 간장의 짠맛이 도드라지면 달래의 향이 제대로 나지 않으므로 다시마 우린 물을 넣어 혼합해 짠맛을 약간 희석시키는 것도 좋다.   쑥애탕국 구수한 쑥애탕국 들깨가루의 고소함과 찹쌀가루의 걸쭉함이 어우러진 쑥애탕국을 만들어보자.     쑥 200g , 들깨 가루 2큰술, 찹쌀가루 2큰술, 국물 멸치 3마리, 된장 2큰술, 물 4컵, 실고추채 약간 1. 냄비에 국물 멸치를 담고 달달 볶아 비린 맛을 없앤 후에 물을 부어서 푹 우려내 구수한 멸치 국물을 만든다. 2. 멸치를 건져낸 후 된장과 찹쌀가루, 들깨 가루를 풀어서 끓인다. 걸쭉한 형태의 된장 국물이 끓여지게 약한 불에서 은근히 끓여 준다. 3. 쑥은 여린 것으로 준비해서 물에 여러 번 헹궈 물기를 턴다. 4. 2의 된장 국물에 간이 알맞게 배면 3의 쑥을 넣어 한소끔 재빨리 끓인다. 된장으로만 간을 맞추는 쑥국은 들깨 가루의 고소함과 찹쌀 가루의 걸쭉함이 어우러져 담백하면서 구수하다. 쑥을 상에 내기 직전에 국물에 넣어 살짝만 숨이 죽은 상태로 먹어야 맛이 있다.   쑥버무리 고소한 쑥버무리 고소하고 폭신한 쑥버무리를 만들어보자. 쑥 200g , 꿀 ½컵, 쌀가루 3컵, 소금 약간 1. 쌀가루는 곱게 방앗간에서 빻아 온 것으로 준비한다. 2. 쑥은 다듬어 씻어 소금을 넣은 끊는 물에 파랗게 살짝 데쳐 물기를 꼭 짠다. 3. 1의 쌀가루에 소금과 꿀을 넣고 손으로 물을 조금씩 뿌려 비벼 가면서 체에 곱게 내린다. 4. 체에 내린 쌀가루에 데친 쑥을 적당하게 썰어 함께 넣어 손으로 살살 버무려 섞는다. 5. 대나무 찜기에 젖은 면보를 깔고 4의 쑥설기를 손으로 훌훌 털어 가면서 듬뿍 담아서 김이 충분하게 오른 찜통에 넣어 40분 정도 쪄 낸다. 쑥버무리는 고소하게 씹히는 향이 아주 좋은데 폭신하게 익혀지도록 꿀과 물을 함께 조금씩 부어 비벼서 체에 내려야 한다.   초장에 버무린 데친 유채 초고추장에 잘 어울리는 유채 아린맛 안나고 물이 생기지 않는 초장에 버무린 데친 유채 레시피   유채잎 200g , 양파 ⅓개, 붉은 고추 1개 양념장(고추장 1큰술, 고운 고춧가루 1작은술, 다진 마늘 1작은술, 다진 파 1큰술, 설탕 1큰술, 식초 1큰술, 소금 약간) 1. 유채잎은 다듬어 씻어 끓는 물에 소금을 약간 넣고 파랗게 데쳐 찬물에 헹궈 물기를 꼭 짠다. 2. 양파는 곱게 채썰어 찬물에 담갔다가 물기를 없앤다. 붉은 고추는 씨를 뺀 후 어슷하게 채썬다. 3. 초고추장 양념장을 분량의 재료대로 섞어 만든다. 4. 볼에 데친 유채잎, 양파, 붉은 고추를 넣어서 3의 양념장으로 살살 버무려 먹는다. 데친 유채는 초고추장 양념장에 무치면 맛이 잘 어울린다. 양파는 찬물에 담갔다가 넣어야 아린 맛이 없어진다. 물이 생기지 않도록 하려면 양념장을 따로 담아 먹기 직전에 버무린다.   유채들깨볶음 고소한 유채들깨볶음 들기름에 볶아 고소한 유채들깨볶음를 만들어보자.   유채잎 250g , 소금 약간, 양념장(들기름 1큰술, 들깨 가루 2큰술, 다진 파 1큰술, 다진 마늘 1작은술, 맛술 1작은술, 소금 약간) 1. 유채잎은 다듬어 씻어 끓는 물에 소금을 약간 넣고 파랗게 데쳐 찬물에 헹궈 물기를 꼭 짜고 4cm 길이로 썬다. 2. 팬에 들기름을 두르고 유채잎과 다진 파, 다진 마늘, 맛술을 넣어 볶는다. 3. 유채가 나른하게 볶아지면 들깨 가루로 버무려 맛을 내고 소금으로 간을 맞춘다. 유채잎은 파랗게 데친 후에 들기름에 볶아 고소한 맛을 많이 나게 해야 맛있는데, 이때 들내가 나지 않도록 들기름이 충분히 끓어오른 후에 유채를 넣도록 한다