육고기의 조림이나 찜 & 전골

 

겨울철 추위에 움추리는 몸보양을 위한 건강식

 

겨울에는 몸의 균형이 깨져 건강을 잃기 쉬운데 이때 충분히 섭취해야 하는 영양소가 바로 호르몬과 혈액, 효소의 작용을 조절하는 단백질이다. 추위에 지친 가족에게 단백질이 풍부한 고기 요리는 원기 충전 보양식이 된다. 고기의 영양소를 온전히, 효과적으로 섭취하는 조리법을 배워 본다.

돼지갈비 엿장 조림 재료 ∥ 돼지갈비(찜용) 1㎏, 꽈리고추 6개, 양파 1개, 식용유 2큰술 양념장 ∥ 간장 3큰술, 맛내기술 2큰술, 물엿·참기름·다진 마늘 1큰술씩, 설탕 1작은술, 소금·후춧가루 약간씩 | 준비하기 | 1. 돼지갈비는 기름을 떼어 내고 찬물에 반나절 이상 담가 핏물을 뺀 다음 칼집을 넣는다. 2. 꽈리고추는 꼭지를 떼고 어슷하게 저며 썬다. 양파는 강판에 간다. 3. 분량의 재료를 섞어 양념장을 만든다. | 만들기 | 1. 깊은 팬에 식용유를 두르고 돼지갈비를 올려 핏물이 나오지 않을 정도로 익힌다. 2. ①의 돼지갈비를 꺼내고 팬에 남은 기름을 닦은 다음 돼지갈비, 양파 간 것, 양념장을 넣어 볶다가 불을 줄여 은근히 조린다. 3. ②의 국물이 자작하게 졸면 꽈리고추를 넣어 살짝 익힌다.

마를 곁들인 갈비구이 재료 ∥ 쇠갈비(구이용) 600g, 마(15㎝ 길이) 1개, 쪽파 2뿌리, 배 ¼개 쇠갈비 양념장 ∥ 양파즙 3큰술, 참기름·설탕 2작은술씩, 다진 마늘·맛내기술 1작은술씩, 소금·후춧가루 약간씩 | 준비하기 | 1. 쇠갈비는 촘촘히 잔 칼집을 넣는다. 2. 마는 껍질을 벗기고 둥근 모양을 살려 두껍지 않게 썬다. 3. 쪽파는 송송 썬다. 배는 껍질을 벗기고 강판에 간다. 4. 분량의 재료를 섞어 쇠갈비 양념장을 만든다. | 만들기 | 1. 양념장에 배 간 것을 넣고 섞은 다음 쇠갈비를 넣고 버무려 양념이 배도록 잠시 잰다. 2. 달군 팬에 양념한 쇠갈비를 익혔다가 먹기 좋게 자른 뒤 마를 곁들이고 쪽파를 뿌린다.

한방 닭찜 재료 ∥ 닭고기(토막 낸 것) 1마리, 황기 (10㎝ 길이) 3뿌리, 인삼 2뿌리, 은행 10개, 대추 5개, 마늘 5톨, 구기자 2큰술 양념장 ∥ 간장 2큰술, 참기름 2작은술, 다진 마늘·맛내기술 1작은술씩, 소금·후춧가루 약간씩, 물 1컵 | 준비하기 | 1. 닭고기는 껍질과 기름기를 제거한다. 2. 인삼, 황기, 대추, 구기자는 씻어 건진다. 은행, 마늘은 껍질을 벗긴다. 3. 분량의 재료를 섞어 양념장을 만든다. | 만들기 | 1. 모든 재료와 양념장을 한데 섞어 센 불에 끓인다. 2. ①의 불을 줄여 국물이 자작해질 때까지 은근히 끓인다.       찜은 재료가 물이나 불에 직접 닿지 않아 비타민과 미네랄 등 영양소가 덜 파괴되는 조리법. 또한 재료의 맛과 향을 그대로 살릴 수 있어 소금과 설탕을 적게 사용해도 되고, 기름기가 쫙 빠져 건강도 챙길 수 있다. 추운 겨울, 따끈한 찜요리로 원기를 회복하자. 1_ 흰살생선채소찜 필요한 재료 대구살 100g, 붉은고추·애호박 1개씩, 마른 표고버섯 2장, 소금 적당량, 후춧가루 ⅓작은술, 참기름 1작은술, 찹쌀가루 3큰술 이렇게 만들어 보기 1 _대구살은 잘게 다지고, 붉은고추는 씨를 빼고 잘게 다진다. 2 _표고버섯은 뜨거운 물에 넣어서 불린 뒤 기둥을 제거하고 잘게 다진다. 3 _애호박은 0.8cm 두께로 잘라 가운데 씨 부분을 동그랗게 파낸 뒤 소금에 살짝 절여 물기를 뺀다. 4 _대구살, 붉은고추, 표고버섯에 소금 ¼작은술, 후춧가루, 참기름을 섞어서 양념한 뒤 애호박 가운데 부분에 채워 넣는다. 5 _애호박 양면에 얇게 찹쌀가루를 뿌려 김 오른 찜통에 넣어서 5~7분 정도 찐 다음 접시에 담고 간장을 곁들여 낸다. ※ Best Choice →대나무 찜기 생선 비린내를 잡아주는 대나무 찜기를 이용한다. 대나무 찜기는 수증기를 적당히 흡수하기 때문에 재료에 물이 떨어지지 않아 찜요리에 이상적인 도구. 대나무 향이 생선 비린내나 고기의 잡내를 없애주므로 양념 없이 원재료 맛을 살리는 요리를 할 때 좋다. 찔 때 물기를 꼭 짠 가제를 얹을 것. 2_ 해물모둠찜 필요한 재료 오징어 1마리, 그린홍합 4개, 새우(중하) 4마리, 콩나물 300g, 대파 ¼대, 양파 ¼개, 실파 8뿌리, 미나리 15뿌리, 고춧가루 2큰술, 다진 마늘·간장·참기름 1큰술씩, 설탕 1작은술, 소금 적당량, 찹쌀가루 3큰술, 후춧가루 ⅓작은술, 물 1컵 이렇게 만들어 보기 1 _오징어는 껍질을 벗긴 다음 대각선으로 칼집을 넣어 2×5cm 크기로 썬다. 새우는 내장을 제거한다. 2 _콩나물은 뿌리를 다듬어 씻고, 대파는 어슷 썬다. 양파는 채썰고, 실파와 미나리는 다듬어서 4cm 길이로 썬다. 3 _그릇에 고춧가루, 다진 마늘, 간장, 설탕, 소금, 찹쌀가루, 후춧가루, 물을 넣고 잘 섞는다. 4 _냄비에 오징어, 홍합, 새우를 깔고 그 위에 콩나물을 올린 뒤 뚜껑을 덮어 익히다가 김이 오르면 뚜껑을 열고 양파채, 대파, 실파, 미나리를 넣어서 잘 섞는다. 5 _④에 ③의 양념을 넣어 섞고 걸쭉해지면 불을 끄고 참기름을 넣어 버무린다. ※ Best Choice →스테인리스 스틸 냄비 해물찜은 재료 본래의 맛을 위해 물을 많이 붓지 않고 재료에서 나오는 수분을 이용해 조리하는 것이 좋다. 재료가 눌어붙지 않는 재질에 깊이가 깊은 냄비가 좋다. 3중 구조로 열이 양옆까지 빠르게 전달되고 바닥에 음식이 눌어붙지 않아 찜요리에 적당한 라고스티나 아카데미아 양수 냄비, 10만원대. 1_ 마달걀찜 필요한 재료 마 100g, 달걀 2개, 새우젓국물 ½큰술, 소금 ½작은술, 실파 1뿌리, 당근 약간, 물 ¼컵 이렇게 만들어 보기 1 _마는 껍질을 벗겨 0.5cm 크기로 썰고, 실파는 송송 썬다. 당근은 잘게 다진다. 2 _믹싱볼에 달걀, 새우젓국물, 소금, 물을 넣어 잘 섞은 다음 체에 한 번 걸러 마를 넣고 섞은 뒤 찜 그릇에 담고 그 위에 당근과 실파를 얹는다. 3 _냄비에 물을 붓고 스테인리스 스틸 찜기를 올린 뒤 물이 끓으면 ②를 얹어 약한 불에서 15분 정도 찐다. ※ Best Choice →스테인리스 스틸 찜기 자주 해 먹는 요리인 달걀찜은 일반 냄비에 올려 간단하게 사용할 수 있는 스테인리스 스틸 찜기를 이용한다. 물을 끓여 수증기로 찌기 때문에 단시간에 조리할 수 없는 것이 단점. 냄비 뚜껑에서 수증기가 떨어지면 달걀찜 표면이 울퉁불퉁해질 수 있으므로 주의한다. 2_ 양송이버섯찜 필요한 재료 양송이 16개, 닭가슴살 1조각, 청경채 2개, 다진 당근 3큰술, 소금 약간, 후춧가루 ⅓작은술, 밀가루 적당량, 소스(굴소스·물녹말 2큰술씩, 간장 1작은술, 참기름 ½큰술, 물 1컵) 이렇게 만들어 보기 1 _양송이는 껍질을 벗긴 뒤 기둥을 자른다. 닭가슴살은 하얀 껍질을 제거하고 잘게 다져 소금, 후춧가루, 참기름으로 밑간한다. 2 _청경채는 데친 다음 찬물에 헹궈 적당한 크기로 자른다. 냄비에 물녹말과 참기름을 제외한 소스 재료를 넣어 끓이다가 물녹말을 넣어서 농도를 맞추고 마지막으로 참기름을 넣는다. 3 _양송이 갓 안쪽에 밀가루를 얇게 펴 바른 다음 다진 닭가슴살을 채워 김 오른 찜통에서 5분 정도 찐다. 4 _접시에 청경채를 깔고 양송이버섯찜을 올린 뒤 다진 당근을 올리고 소스를 끼얹어 낸다. ※ Best Choice →전기 찜기 채소의 신선함을 최대한 살리기 위해선 강한 증기로 단시간에 쪄야 한다. 전기 찜기는 물을 끓여 수증기로 찌는 찜기와 달리 강력한 스팀이 자동으로 분사되어 간편하게 사용할 수 있다. 브라운 전기 찜기 8만원대. 1_ 돼지갈비고구마찜 필요한 재료 돼지갈비 2kg, 고구마 1개, 브로콜리 ½송이, 붉은고추 2개, 고추장·올리고당 3큰술씩, 간장·설탕·다진 마늘·생강즙 1큰술씩, 후춧가루 ⅓작은술, 물 7컵 이렇게 만들어 보기 1 _돼지갈비는 5cm 길이로 잘라 찬물에 30분간 담가 핏물을 제거한 다음 끓는 물에 살짝 데친다. 2 _고구마는 껍질을 벗겨 4×4cm 크기로 자르고, 브로콜리는 4cm 길이로 잘라 끓는 물에 데친 뒤 건져 찬물에 헹군다. 붉은고추는 1cm 길이로 썬다. 3 _믹싱볼에 간장, 고추장, 올리고당, 설탕, 다진 마늘, 생강즙, 후춧가루를 넣어 잘 섞는다. 4 _냄비에 물을 붓고 끓으면 돼지갈비와, ③의 양념을 넣어서 30분 정도 익히다 고구마를 넣어서 국물이 1 _쇠고기는 소금, 후춧가루로 밑간한다. 팽이버섯은 밑동을 제거한 뒤 5cm 길이로 썬다. 자작해질 때까지 끓인다. 불을 끄고 데친 브로콜리와 붉은고추를 넣어서 남은 열로 익힌다. ※ Best Choice →깊은 솥 비교적 오랜 시간 조리해야 하는 육류는 자체에서 나오는 수분만으로 조리하는 것이 어렵기 때문에 양념 외에도 물을 부어 쪄야 한다. 깊이가 깊은 솥에 물을 자작하게 부어 조리한다. 깊은 곰솥용 스테인리스 냄비, 라고스티나 20만원대. 2_ 쇠고기채소말이찜 필요한 재료 쇠고기(샤브샤브용) 100g, 팽이버섯 1봉지, 우엉(10cm) 1토막, 붉은 파프리카·노란 파프리카 1개씩, 소금·후춧가루 약간씩, 소스(토마토케첩 3큰술, 간장·꿀 1큰술씩, 다진 마늘·참기름 ½큰술씩, 후춧가루 ⅓작은술) 이렇게 만들어 보기 2 _우엉은 껍질을 벗겨 0.3×5cm 크기로 썰어서 물에 담가 아린 맛을 뺀 뒤 끓는 물에 살짝 데친다. 3 _파프리카는 반 갈라 씨를 제거한 다음 0.5cm 두께로 채썬다. 쇠고기에 팽이버섯, 우엉, 파프리카를 올리고 돌돌 만다. 4 _김 오른 찜통에 쇠고기말이를 올려 5분 정도 쪄서 그릇에 담는다. 5 _냄비에 준비한 소스 재료를 넣어 끓어오르면 불을 끈 뒤 ④ 위에 뿌려 낸다. ※ Best Choice →대나무 찜기 샤브샤브용으로 얇게 준비한 고기라 단시간 내에 익혀야 한다. 대나무의 은은한 향이 쇠고기의 잡내를 잡아주는 대나무 찜기를 이용한다. 날이 더울 때는 새콤하고 가벼운 맛이 궁금하지만, 추운 겨울에는 텁텁하고 진한 맛이 당기게 마련이다. 매일 먹는 된장이 바로 ‘겨울에 딱’인 양념. 구수하고 풍부한 맛의 된장을 겨울 밥상에 다양하게 활용하는 방법을 알아본다. ■ 된장 누룽지탕 재료 ∥ 찹쌀 누룽지 6개, 칵테일 새우 10마리, 오징어 몸통 ⅓마리분, 청경채 54큰술, 튀김 기름ㆍ식용유 적당량씩 양념 ∥ 된장 1½큰술 조미료 ∥ 소금 약간 □ 이렇게 준비하기 ① 찹쌀 누룽지는 튀김 기름에 노릇하게 튀겨 낸다. ② 칵테일 새우는 청주를 넣은 옅은 소금물에 담가 해동한다. ③ 오징어 몸통은 껍질을 벗기고 칼집을 내서 한입 크기로 썬다. ④ 죽순과 생표고는 모양을 살려 저민다. ⑤ 청경채와 양파는 한입 크기로 네모나게 썬다. 붉은 고추는 어슷하게 썬다. □ 이렇게 만들어 보기 ① 달군 팬에 식용유를 살짝 두르고 다진 마늘을 볶아 향을 낸다. ② ①에 칵테일 새우와 오징어 몸통을 넣고 볶다가 죽순과 생표고, 양파를 넣어 볶는다.포기, 죽순 3개, 생표고 2개, 붉은 고추 1개, 양파 ¼개, 청주 1큰술, 다진 마늘 1작은술, 소금 약간, 멸치 국물 2컵, 녹말물  ③ ②에 멸치 국물을 붓고 끓으면 된장을 푼 다음 녹말물을 넣어 농도를 맞춘다. ④ ③에 청경채와 붉은 고추를 넣어 끓이고 소금으로 간을 맞춘다. ⑤ 그릇에 찹쌀 누룽지를 담고 ④를 끼얹는다. ■ 된장 양념 목살 구이 재료 ∥ 돼지고기(목살) 200g, 영양부추 단, 마늘 5톨, 식용유 적당량 돼지고기 밑간 ∥ 된장ㆍ맛내기술 2큰술씩, 설탕ㆍ다진 마늘 1큰술씩, 다진 생강 ½큰술, 후춧가루 약간 무침 양념 ∥ 고춧가루 1큰술, 액젓 2작은술 □ 이렇게 준비하기 ① 돼지고기는 먹기 좋은 크기로 썰고 밑간을 한 다음 냉장고에 2시간 동안 잰다. ② 영양부추는 4㎝ 길이로 썰고 마늘은 얇게 저민다. □ 이렇게 만들어 보기 ① 달군 팬에 식용유를 두르고 마늘을 노릇노릇하게 튀긴다. ② 영양부추는 분량의 무침 양념으로 버무린다. ③ 돼지고기는 기름 없는 팬에 노릇하게 굽는다. ④ ③의 돼지고기에 튀긴 마늘과 영양부추 버무리를 곁들인다. ■ 돼지 고기 가지 볶음 재료 ∥ 다진 돼지고기 100g, 가지 1개, 대파 뿌리, 마늘 3톨, 생강 ½쪽, 쪽파 약간, 고추기름 적당량 양념 ∥ 청주 2큰술, 된장ㆍ고추장 1큰술씩, 설탕 2작은술, 후춧가루 1작은술, 물 ½컵 조미료 ∥ 소금ㆍ후춧가루 약간씩 □ 이렇게 준비하기 ① 가지는 길이로 반 자른 다음 한 입 크기로 썬다. ② 대파와 마늘, 생강은 잘게 다진다. 쪽파는 송송 썬다. □ 이렇게 만들어 보기 ① 달군 팬에 고추기름을 두르고 대파, 마늘, 생강을 볶아 향을 낸다. ② ①에 다진 돼지고기와 소금, 후춧가루를 넣어 볶는다. ③ ②의 다진 돼지고기가 반쯤 익으면 분량의 양념 재료를 더해 볶다가 가지를 넣어 센 불에서 익히고 쪽파를 뿌린다. ■ 고등어 무 조림 재료 ∥ 고등어(자반) 1마리, 무(8㎝ 길이) 1토막, 대파 1뿌리 조림장 ∥ 맛내기술 3큰술, 고추장ㆍ고춧가루ㆍ물엿 2큰술씩, 된장ㆍ다진 마늘 ½큰술씩, 다진 생강 1작은술, 후춧가루 약간, 물 1½컵 □ 이렇게 준비하기 ① 고등어는 손질해 3등분한다. ② 무는 부채꼴 모양으로 1㎝ 두께로 썬다. 대파는 가늘게 채 썬다. ③ 분량의 재료를 섞어 조림장을 만든다. □ 이렇게 만들어 보기 ① 냄비에 무를 깔고 고등어를 얹은 후 조림장의 반을 부어 끓인다. ② 고등어가 거의 익으면 나머지 조림장을 부어 약한 불에 조린 다음, 채썬 대파를 곁들인다.     도토리묵가루 아귀찜 “시아버님께서 추석 음식이 죄다 느끼해서 매콤한 것이 당긴다고 하시는 거예요. 냉동실을 뒤적이다 얼려놓은 아귀를 발견했는데, 문제는 녹말가루가 없더라고요. 다시 한 번 냉동실을 뒤적이다가 한편에 있는 도토리묵가루를 발견, 녹말가루 대신 써봤는데 그 부드러움이 환상적이었답니다. ” <베비로즈 추천> │필요한 재료│ 아귀 600g, 미더덕 1봉지, 콩나물 200g, 미나리 100g, 아귀 삶은 물·멸치국물 1컵씩, 참기름 1큰술, 묵녹말물(묵가루 2½큰술, 아귀 삶은 물 5큰술), 소금 약간, 청주 ½컵, 양념장(고춧가루 4½큰술, 간장·다진 양파 2큰술씩, 굴소스 ½큰술, 국간장·설탕 1큰술씩, 다진 마늘 1½큰술, 다진 생강·소금 1작은술씩, 아귀 삶은 물 4큰술, 후춧가루 약간), 아귀 밑간(청주 3큰술, 소금 ½작은술) │이렇게 만들어 보기│ 1. 아귀는 토막 내어 연한 소금물에 깨끗하게 씻는다. 2. 콩나물은 머리만 떼고, 대파는 어슷 썰고, 미나리는 줄기만 6~7cm 정도 길이로 썬다. 3. 팬에 멸치국물과 청주를 넣고 끓기 시작하면 ①의 아귀를 넣어 ⅓ 정도 익힌 뒤 건져 밑간 양념을 넣고 밑간해 차게 식히고 아귀 삶은 물은 덜어둔다. 4. 냄비에 ③의 아귀 삶은 물 1컵을 넣고 끓기 시작하면 아귀와 미더덕, 양념장 ½분량을 넣어 익을 때까지 끓이다가 콩나물, 미나리를 넣고 나머지 양념장을 넣어 익힌 후 묵녹말물을 넣어 농도를 맞춘다. 참기름을 살짝 넣고 버무려 마무리. 닭고기토란조림 “할머니가 토란국에서 토란만 싹~ 건지고 먹는 손자들을 보면서 토란을 어떻게 하면 맛있게 먹일 수 있을까 고심하시다가 닭고기토란조림을 개발해 내셨어요. 토란을 쌀뜨물에 데쳐 미끌하지 않을 뿐더러 달콤 짭짤해서 밥반찬으로도 너무 맛있어요.” <메이 킴 추천> │필요한 재료│ 토란 4개, 우엉(25~30 cm) 1뿌리, 당근 ½개, 닭다리살 100g, 껍질콩 6줄, 소금 1큰술, 쌀뜨물 1컵, 참기름 3큰술, 소스(가쓰오부시국물 300ml, 정종·미림 3큰술씩, 간장 2큰술) │이렇게 만들 보기│ 1. 토란은 일회용 장갑을 낀 다음 칼로 껍질을 벗긴다. 2. 껍질을 벗긴 토란은 소금으로 문지른 뒤 쌀뜨물에 1분 동안 데쳐 건진다. 3. 우엉은 4cm 정도 길이로 어슷하게 썰고 당근도 한입에 먹기 좋게 썬다. 닭다리살과 껍질콩도 한입 크기로 준비. 4. 팬에 참기름을 두르고 닭다리살, 당근, 토란, 우엉 순으로 볶다가 야채가 반쯤 익으면 가쓰오부시국물, 정종, 미림, 간장을 넣어 보글보글 끓인다. 5. 한 번 끓어오르면 불을 줄이고 국물이 자작해질 때까지 조린다. 돼지고기메추리알장조림 고소한 메추리알 추가 표고버섯과 메추리알과 꽈리 고추가 모두 장조림 속으로 들어가 있어 장조림 하나가 열 반찬 부럽지 않다.  돼지고기(안심) 600g , 마른 표고버섯 7개, 된장 1큰술, 대파 1뿌리, 양파 1/2개, 유기농 설탕 1큰술, 통후추 6~7개, 마른 고추 2개, 시판 조림 맛간장 3/4컵, 리고추 100g, 삶은 메추리알 10개, 조리엿 2큰술, 생강즙 1작은술 1. 볼에 미지근한 물 5컵을 붓고 마른 표고버섯을 넣어 불린다. 2. 냄비에 물 5컵을 붓고 된장 1큰술을 푼 뒤 6~7cm 길이로 썬 돼지고기를 삶는다. 5분 뒤 고기를 꺼내 찬물에 살살 씻어 냄새를 제거한다. 3. 냄비에 ①의 표고버섯 불린 국물 4컵을 붓고 제시된 대파, 양파, 설탕, 통후추, 마른 고추를 넣어 끓인다. 여기에 ②의 돼지고기를 넣고 20분간 삶는다. 4. ? 거의 다 익은 돼지고기를 건져내어 큼직하게 찢는다. 5. 냄비에 ③의 육수 2½컵과 조림 맛간장을 부은 뒤 돼지고기와 불린 표고버섯, 삶은 메추리알을 넣고 5분 정도 약한 불에서 조린다. 6. 꽈리고추와 생강즙, 조리엿을 첨가하여 5분간 더 조리면 윤기 나는 장조림이 완성된다. 마른 표고버섯은 돼지고기의 잡냄새를 제거해주는 최고의 부재료. 단, 생표고버섯은 냄새 제거에 전혀 효과가 없으므로 꼭 마른 버섯을 사용해야 한다. 달달한 국물 맛이 돼지고기와 잘 어울려 조리엿을 넣었는데, 대신 꿀을 넣어도 맛이 깔끔하다. 검은콩장 말랑말랑한 콩장 만들기 옛날 할머니 집에 항상 있던 빠질 수 없는 밑반찬 검은 콩장을 만들어 보자. 조리시간반나절 검은콩 300g , 재움장 재료(시판 국물 2큰술, 따뜻한 물 6컵, 설탕 150g, 소금 1작은술, 베이킹 소다 1/2작은술) 1. 검은콩은 깨끗이 씻어 물기를 뺀다. 간편 감자조림 으깨지지 않는 감자조림 만들기 그냥 집어 먹어도 맛있고 밥에 비벼먹어도 맛있다.   조리시간반나절 감자 2개 , 시판 조림 맛간장 2큰술, 식용유·다진 마늘 1½큰술씩, 마른 고추 1개, 후춧가루 약간 1. 껍질 벗긴 감자는 2cm 크기로 깍둑썰기한 뒤 찬물에 잠깐 담갔다가 물기 있는 그대로 건져 접시에 담고 전자레인지 강에서 3분간 돌린다. 2. 냄비에 식용유를 두르고 다진 마늘, 적당한 크기로 썬 마른 고추를 넣어 볶는다. 마늘이 갈색으로 구워지면 전자레인지에서 꺼낸 뜨거운 감자를 넣는다. 3. ②에 맛간장과 물 2큰술, 후춧가루를 뿌린 뒤 중간 불에서 2분 정도 살살 볶는다. 으깨지지 도록 젓가락으로 살살 버무린 뒤 통깨를 뿌려 완성한다. 감자는 오래 조리면 으깨지기 쉽고 무 단시간 조리하면 간이 안까지 배지 는다. 따라서 전자레인지에서 70% 정도 익힌 뒤 간장 양념을 넣어 버무리도록 한다. 뜨거운 감자에는 양념이 금방 배어들기 때문에 속까지 간간한 조림을 만들 수 있다. 2. 분량의 재료를 섞어 재움장을 만든다. 비닐봉지에 재움장과 ①의 검은콩을 넣고 봉한 뒤 서늘한 곳에 하룻밤 둔다. 3. ②를 냄비에 붓고 중간 불에서 끓인다. 끓기 시작하면 찬물 1/2컵을 부어 온도를 떨어뜨리고, 다시 끓으면 찬물 1/2컵을 붓는다. 4. ③이 끓으면 아주 약한 불로 줄이고 냄비 뚜껑은 90%만 덮는다. 3시간 정도 끓이는데, 수시로 거품을 걷어낸다. 5. 윗부분 콩이 살짝 보일 정도로 국물이 줄면 불을 끄고 그대로 식힌다. 찬물을 부어 온도에 변화를 준다 끓는 중간에 찬물을 부어 온도를 떨어뜨리면, 겉만 익지 않고 콩 속까지 열기가 전달된다. 재움장에 베이킹 소다를 넣으면 조리 도중 콩 껍질이 벗겨지지 않는다. 약한 불에서 오래 조려야 부드럽다 자글자글 끓는 센 불에서 조리면 콩이 쪼글쪼글해지고 딱딱해진다. 보일락 말락 하는 약한 불에서 오랜 시간 삶아야 콩 표면이 쪼글쪼글하지 않고 식감 또한 부드럽다. 더욱이 80℃ 이상의 고온에서 조리된 콩 단백질은 소화율이 떨어지고 메주콩 냄새도 심하다. 뜨끈한 국물이 생각나는  겨울밤엔 역시 전골이다! 뜨끈한 국물이 생각난다면 깊어가는 겨울밤엔 전골이다 찬바람이 쌩쌩 부는 저녁. 현관에 식솔의 구두가 모두 모였다면 식탁 위 한가운데는 보글보글 끓는 전골을 올리자. 허했던 마음은 뜨거운 국물 한 모금에 풀리고 마주치는 식구들의 눈빛은 더 따뜻해질 것이다. 닭살 배추말이전골 재료 배추 4장, 닭 가슴살 150g, 닭 육수 3컵, 간장 2큰술, 소금·후춧가루 약간씩, 쪽파 3뿌리, 청고추·홍고추 1개씩, 닭 육수(대파잎 1대, 마늘 3쪽, 청주 1큰술, 물 4컵), 닭 가슴살 양념(다진 마늘·다진 파 1큰술씩, 깨소금 1작은술, 소금·후춧가루·참기름 약간씩) >>만들기 1 닭 가슴살은 하얀 피막을 떼어내고 깨끗이 씻은 뒤 냄비에 대파잎, 마늘, 청주, 물을 붓고 끓으면 닭 가슴살을 넣어 속까지 익혀낸다. 2 닭 가슴살을 익힌 육수는 거즈를 받치고 체에 밭쳐 냄비에 담고 닭 가슴살은 잘게 찢는다. 3 찢은 닭 가슴살에 분량의 양념을 넣어 조물조물 무친다. 4 배춧잎은 큼직한 것으로 준비해 끓는 물에 소금을 넣고 살짝 데쳐내 찬물에 헹궈 물기를 뺀다. 5 배춧잎을 도마에 깔고 ③을 적당히 놓고 돌돌 말아 배추말이를 만든다. 6 쪽파는 3cm 길이로 썰고 청고추, 홍고추는 어슷하게 채썰어 씨를 털어낸다. 7 전골국물에 닭살 배추말이를 담고 쪽파, 고추채를 돌려 담아 닭 육수와 간장, 소금, 후춧가루를 넣어 한소끔 끓어오르면 그대로 상에 내어 끓여가면서 먹는다. 배추말이에 약간의 녹말을 넣으면 닭 가슴살끼리 달라붙어 전골국물에 흩어지지 않아 국물이 깔끔하다. 배추말이 속 닭 가슴살은 익은 것이기 때문에 배춧잎의 색이 투명하면서 어느 정도 국물이 끓어 담백한 맛이 우러나면 바로 먹는 것이 좋다. 닭 가슴살은 오래 끓일수록 질겨지고 텁텁하다. 샤브말이 청경채전골 재료 쇠고기(샤브샤브용) 300g, 청경채 5포기, 팽이버섯 2봉지, 깻잎 5장, 소금 약간, 샤브샤브 국물(다시마 사방 15×15cm 2장, 물 8컵, 간장·맛술·가쓰오부시 2큰술씩, 대파 1대), 참깨소스(깨소금 4큰술, 설탕·맛술·레몬즙 1큰술씩, 간장 2큰술, 청주 1작은술, 샤브샤브국물 1과 1/2큰술) >>만들기 1 다시마는 젖은 거즈로 하얀 가루를 가볍게 닦아내고 찬물에 담가 30분간 우린다. 2 ①에서 다시마를 건지고 간장과 맛술, 대파를 굵게 썰어 냄비에 넣어 팔팔 끓인다. 3 ③의 국물이 완성되면 잠시 불을 끄고 가쓰오부시를 체에 올려 1분 정도 우려내 감칠맛이 도는 샤브샤브 국물을 완성한다. 4 쇠고기는 끓는 물에 살짝 익혀도 될 만큼 아주 얇게 썬다. 채소를 말 수 있도록 10cm 길이가 적당하다. 5 청경채는 포기째 씻어 세로로 4등분하고 팽이버섯은 밑동을 떼어내고 결대로 떼어 씻어 물기를 뺀다. 깻잎은 흐르는 물에 씻어서 물기를 빼고 포개어 굵게 채썬다. 6 얇게 썬 쇠고기를 도마 위에 펼치고 팽이버섯, 청경채, 깻잎을 올려 돌돌 만다. 고 기를 여러 번 말면 금방 익지 않으므로 풀어지지 않을 정도로만 말아 끓는 샤브샤브 국물에 넣어 익혀 먹는다. 준비한 참깨소스를 찍어 먹으면 더욱 맛있다. 샤브샤브 국물은 가쓰오부시를 우려 진하게 만들어야 더욱 맛있다. 다시마를 충분하게 우려낸 국물에 끓여야 국물 맛이 달달한 감칠맛이 우러나고 깊은 맛이 난다. 순두부 만두전골 재료 순두부 1컵, 시판 만두 12개, 쇠고기(등심) 150g, 표고버섯 4장, 실파 5뿌리, 당근 1/2개, 미나리 30g, 다시마국물 4컵, 국간장·맛술 1작은술씩, 다진 마늘 1큰술, 소금·후춧가루 약간씩, 고기 양념(간장·청주 1작은술씩, 다진 마늘 1/2작은술, 후춧가루 약간) >>만들기 1 순두부는 수저로 큼직하게 떠서 채반에 올려 물기를 뺀다. 2 시판 만두는 실온에서 해동시킨다. 3 쇠고기는 곱게 채썰어 분량의 고기 양념에 미리 무쳐 재어둔다. 표고버섯은 밑동을 떼어내 어슷하게 채썰고 실파는 4cm 길이로 썬다. 4 당근은 표고버섯 길이로 채썰고 미나리는 실파 길이로 썬다. 5 전골냄비에 쇠고기, 당근, 표고버섯, 실파, 미나리를 돌려 담고 가운데 순두부와 만두를 올린 뒤 다시마국물을 넣어 끓인다. 6 ⑤가 한소끔 끓으면 국간장과 맛술, 마늘, 소금, 후춧가루를 넣어 간을 맞추어 상에 낸다. 순두부와 만두는 한 끼 식사로 먹기에 든든한 전골 재료다. 순두부는 수분이 많이 나오니 채반에 올려 물기를 뺀 뒤 전골에 넣으면 탱글거리는 질감 때문에 쉽게 부서지지 않아 전골 국물이 탁하지 않고 깔끔하다. 김치 주물럭전골 재료 배추김치 150g, 돼지고기(목삼겹살) 500g, 깻잎 10장, 대파 1대, 청고추·홍고추 1개씩, 소금 약간, 멸치국물 5컵, 주물럭 양념(고춧가루 2큰술, 다진 양파 4큰술, 간장·다진 파·다진 마늘 1큰술씩, 다진 생강 약간, 청주 1작은술, 깨소금·후춧가루·소금·참기름 약간씩) >>만들기 1 돼지고기는 얄팍하게 먹기 좋은 크기로 슬라이스한다. 2 ①에 준비한 분량의 양념장을 넣어 주물러 냉장고에 넣고 1시간 이상 숙성시킨다. 3 김치는 소를 대충 털어낸 뒤 4cm 길이로 썰고 대파는 4cm 길이로 썰어 반 가른다. 4 깻잎은 깨끗이 씻어 돌돌 말아 1cm 두께로 썬다. 청고추, 홍고추는 어슷하게 채썰어 씨를 털어낸다. 5 전골냄비에 배추김치를 돌려 담고 주물럭 양념한 것과 깻잎을 가운데 담고 홍고추, 청고추, 대파를 모양내 담은 뒤 멸치국물을 붓고 끓으면 소금으로 간을 맞춘다. 보통 주물럭에는 목삼겹살뿐 아니라 제비추리, 갈매기살 등을 넣어 만드는데 주물럭을 무친 뒤에 반드시 냉장고에 1시간 정도 숙성시켜야 고기 맛이 부드럽고 전골로 만들었을 때 국물이 진하다. 버섯 대하전골 재료 느타리버섯 80g, 표고버섯 3장, 팽이버섯 1봉지, 대하 8마리, 양파 1/2개, 다시마국물 4컵, 국간장·다진 마늘 1큰술씩, 대파 1대, 참기름 1작은술, 들깨가루 2큰술, 소금·후춧가루 약간씩 >>만들기 1 느타리버섯은 씻어서 굵게 찢는다. 표고버섯은 밑동을 떼어내고 어슷하게 채썬다. 팽이버섯은 밑동을 떼어내고 물에 흔들어 씻어 물기를 턴다. 2 대하는 꼬치를 이용해 두 번째 등 쪽 마디의 내장을 빼고 물에 헹궈 건진다. 3 양파는 굵게 채썰고 대파는 송송 썬다. 4 냄비에 참기름을 약간 넣고 손질한 대하를 넣어 볶다가 다시마국물을 붓고 끓인다. 5 끓으면서 생기는 거품은 걷어내고 양파와 느타리버섯, 표고버섯을 넣어 한소끔 끓으면 국간장과 마늘을 넣는다. 6 버섯과 대하가 어우러져 맛을 내면 대파와 팽이버섯을 넣어 한소끔 끓인 뒤에 들깨가루를 뿌리고 소금, 후춧가루로 간을 맞춘다. 담백한 국물 맛과 함께 시원한 맛을 내기 위한 버섯 대하전골은 맵게 먹는 것보다는 담백하고 깔끔하게 먹는 것이 좋은데 칼칼한 매운맛을 원하는 사람은 청양고추를 듬성듬성 썰어 마지막에 올려 먹어도 된다. 사태 콩나물전골 재료 콩나물 200g, 쇠고기 사태 400g, 실파 10뿌리, 양파 1/4개, 홍고추·청고추 1개씩, 다시마국물 4컵, 고기 양념(간장 1과 1/2큰술, 설탕·참기름·다진 마늘·맛술 1작은술씩, 깨소금·후춧가루 약간씩, 전골 양념(간장·다진 파 2큰술씩, 다진 마늘 1큰술, 참기름·청주 1작은술씩, 소금·후춧가루 약간씩) >>만들기 1 콩나물은 다듬어 씻어 물기를 턴다. 2 쇠고기는 사태로 준비해 핏물을 빼고 냄비에 다시마국물을 붓고 끓으면 삶아 얇게 편썰기 한 뒤 준비한 분량의 고기 양념에 조물조물 무친다. 3 실파는 다듬어 씻어 4cm 길이로 썰고 양파는 굵게 채썰고 홍고추, 청고추는 어슷하게 채 썰어 씨를 턴다. 4 분량의 재료를 섞어 전골 양념을 만든다. 5 전골냄비에 사태 삶은 국물을 담고 콩나물과 사태 무친 것, 양파, 홍고추, 청고추를 돌려 담은 뒤에 전골 양념을 섞어 한소끔 끓이다 가 상에 내어 끓여가면서 먹는다. 쇠고기 사태는 핏물을 뺀 뒤 다시마국물에 푹 삶아 부드럽게 익으면 국물은 따로 받아두고 건지만 썰어 양념에 무쳐 전골에 넣어야 고기가 부드럽다. 깊은 감칠맛이 없어여.. 한국식 달걀찜은 감칠맛 나는 국물이 자작하게 남아야 맛있다. 물 대신 쇠고기 국물을 사용하면 달걀 비린내가 나지 않는 것은 물론 감칠맛 나는 국물 맛이 강조된다. 여기에 참기름을 조금 넣으면 고소한 달걀찜 국물이 만들어진다. 부드럽고 촉촉한 달걀찜을 만들고 싶어요 보통 물 대신 우유를 넣으면 달걀찜이 훨씬 부드러워진다고 생각하지만, 사실 이는 관계가 없다. 우유는 달걀찜의 영양을 보충해주는 성분일 뿐인데, 특히 한국식 달걀찜의 맛과는 잘 어울리지 않는다. 대신, 간간한 국물 맛과 달걀의 질감을 부드럽게 만들어주는 새우젓을 사용할 것. 국물 분량을 제대로 지키면 적당량의 국물이 생겨 질감도 자연스레 부드러워진다. 따라서 부드러운 체에 달걀물을 내리는 등의 과정은 생략할 것. 봉긋하게 부푼 모양으로 만들고 싶을땐.. 뚝배기에 국물을 끓이다가 달걀물을 넣을 때 젓가락으로 골고루 휘휘 저어준다. 살짝 익은 달걀물을 테두리부터 바닥까지 전체적으로 한 번 휘저은 뒤 뚜껑을 닫으면, 표면이 쭈글쭈글해지거나 한쪽만 꺼지는 일이 없다. 달걀찜 중간에 공기층이 생기면서 전체적으로 봉긋하게 부풀어 오르기 때문. 이렇게 조리하면 달걀찜이 전체적으로 푹 꺼지는 현상도 심하지 않다. 밑은 타고 위는 덜 익는데.. 국물이 완전히 팔팔 끓기 시작했을 때 달걀물을 넣으면 바로 달걀이 익기 시작한다. 이때 뚝배기 전체적으로 달걀을 한 번 휘저은 뒤 뚜껑을 닫고 약한 불에서 5분 정도 더 익힌다. 불이 몹시 강하거나 뚜껑을 제대로 닫지 않으면 표면에 익지 않은 달걀물이 남을 수 있다. 달걀 양에 따른 간 조절이 힘들다는데.. 달걀 분량을 줄인다면 국물뿐 아니라 양념의 분량도 비율대로 줄일 것. 새우젓으로만 간을 한 뒤 뚜껑을 닫기 전에 맛을 보고 소금을 조금 추가한다. 다른 야채를 넣으며는.. 부드러운 달걀찜에는 송송 썬 실파가 가장 잘 어울리는 야채. 질감이 딱딱한 당근을 넣고 싶다면 다지듯이 잘게 썬 뒤 국물에 미리 섞는다. 달걀찜이 익은 뒤 당근 등의 야채를 뿌리면 모양은 예쁘지만 부드러운 질감을 방해하기 때문. 한국식 달걀찜   뚝배기달걀찜 전통 뚝배기달걀찜 자작한 국물과 부드러운 달걀찜을 만들어보자. 조리시간20분 달걀 4개 , 시판 쇠고기 국물 2컵, 국간장 1큰술, 다진 파 4작은술, 새우젓ㆍ참기름 1작은술씩, 소금, 후춧가루, 통깨고춧가루 약간씩 1. 달걀은 볼에 넣고 저어가며 곱게 푼다. 2. 쇠고기 국물에 ①을 제외하고 분량의 재료들을 모두 섞는다. 3. 뚝배기에 ②를 넣고 센 불에서 끓이다가 끓기 시작하면 중간 불로 줄인다. 4. ③에 잘 풀어진 달걀물을 살살 부으면서 젓가락으로 젓는다. 5. 뚜껑을 닫고 끓이다가 5분쯤 지나 달걀이 부풀어 오르면 상에 낸다. 한국식 달걀찜은 뚝배기에 끓여서 자작한 국물과 부드러운 달걀 맛이 포인트란다. 새우젓이 달걀의 질감을 부드럽게 만들고 감칠맛 나는 국물을 만들어주지요. 초보들은 우유를 넣으면 달걀찜이 부드러워진다고 생각하지만, 전혀 관련이 없다. 우유는 달걀찜의 영양을 보충해주기는 하지만, 뚝배기달걀찜과는 맛이 어울리지 않아요. 육수에 달걀물을 넣으면서 휘휘 저어주기 때문에 달걀물을 체에 내릴 필요도 없다.   일본식 달걀찜 일본식 달걀찜은 수증기로 중탕하여 익히는 방식으로. 우유를 섞은 달걀찜이라 영양이 풍부하고 담백하지요. 젓가락으로 달걀을 풀 때 거품이 생기지 않도록 주의하고 체에 달걀물을 한 번 걸러 불순물이 제거해여... 랩으로 달걀찜 그릇을 싸고 찜통에 찌면 환경호르몬이 나와 몸에 좋지 않으므로, 뚜껑을 덮은 넓직한 냄비에서 수증기를 이용해 달걀찜을 익힌다.. 일본식두부찜 부드러운 일본식 달걀찜 우유를 넣어 영양이 풍부하고 담백한 달걀찜을 만들어보자. 조리시간20분 달걀 2개 , 우유 2컵, 소금ㆍ국간장 1/2작은술씩, 맛술 2작은술, 새우ㆍ은행 약간씩 1. 달걀과 소금을 볼에 넣고 거품이 생기지 않도록 젓가락으로 살살 풀어준다. 2. ①에 우유 2컵을 붓고 잘 섞어준 다음 달걀물을 체에 내린다. 3. 사기 재질의 컵에 달걀물을 3/5 정도 붓는다. 4. 넓고 편평한 냄비에 사기 컵을 넣고 컵 높이 1cm 정도까지 물을 채운다. 5. 냄비 한쪽에 젓가락을 올린 뒤 뚜껑을 닫고 센 불에서 끓인다. 6. 물이 끓기 시작하면 중간 불로 줄이고, 컵을 흔들어서 푸딩처럼 보일 때까지 익힌다. 7. 새우와 은행을 보기 좋게 올리고 약한 불에서 완전히 익힌다. 젓가락으로 달걀을 살살 풀어준다 편평하고 깨끗한 달걀찜 표면을 만들기 위해서는 달걀을 저을 때 거품이 생기지 않도록 주의할 것. 젓가락 4개 정도를 일렬로 잡고 살살 저으면 흰자와 노른자가 거품 없이 잘 섞인다. 우유를 넣을 때도 같은 방식으로 섞는다. 우유와 섞은 달걀물을 체에 한 번 내리면 노른자 피막 등의 불순물이 걸러진다. 넓고 편평한 냄비에서 달걀찜을 익힌다 수증기를 이용해서 달걀찜을 만들 때 보통 사기 그릇 위에 키친타월이나 랩을 씌우기 쉽다. 하지만 과정이 번거로울 뿐 아니라 오히려 그릇 속에 습기가 찰 수 있다. 넓고 편평한 냄비 한쪽에 젓가락을 올리고 뚜껑을 덮으면 물기는 한쪽으로 떨어지고 달걀찜에 수증기가 전해져 부드러운 찜이 완성된다. 연두부달걀찜 일본식 달걀찜의 변형, 연두부달걀찜 두부의 질감을 느낄 수 있는 연두부를 만들어보자. 조리시간20분 달걀 2개 , 연두부 1/4개, 시판 쇠고기 국물 1½컵, 소금 1/2작은술, 청주 1½큰술, 국간장 1큰술, 생강 간 것 1/3작은술, 소스 재료(쇠고기 국물 1컵, 청주 1/2큰술, 맛술 1큰술, 국간장 1작은술, 소금ㆍ후춧가루 약간씩, 생강편 1~2개 분량, 녹말물 2큰술), 옥수수 통조림ㆍ다진 실파 약간씩 1. 달걀과 소금을 볼에 넣고 거품이 생기지 않도록 젓가락으로 살살 풀어준다. 분량의 쇠고기 국물, 국간장, 청주, 생강 간 것을 더하고 잘 섞는다. 2. ①의 달걀물을 체에 내린다. 3. 연두부를 숟가락으로 으깬 뒤 달걀물과 섞는다. 4. 국자로 ③의 달걀물을 떠 사기 재질의 컵을 3/5 정도 채운다. 5. 냄비에 컵을 올리고 컵 높이 1cm 정도까지 물을 붓는다. 6. 냄비 한쪽에 젓가락을 올리고 뚜껑을 닫은 뒤 센 불에서 끓인다. 물이 끓기 시작하면 중간 불로 줄이고 표면이 굳을 때까지 완전히 익힌다. 7. 다른 냄비에 녹말물을 제외한 나머지 소스 재료를 모두 넣고 끓이다가 생강편은 건져낸 뒤 녹말물과 옥수수, 실파를 첨가해 조금 더 익힌다. 8. ⑥의 달걀찜에 소스를 얹어서 낸다. 연두부는 숟가락으로 뚝뚝 썰듯이 살짝 으깨야 달걀찜 속에 들어 있는 두부의 질감을 그대로 느낄 수 있다.