맛있는 생선구이 & 알아두면 유익한 요리 정보

 

                 소금을 넣을까? 간장을 넣을까?

좋은 재료, 비싼 재료를 사용해 음식을 만들어도 간이 맞지 않으면 어떤 음식이건 맛이 없기 마련. 요리의 간만 잘 맞으면 70%는 성공한 셈이다. 요리를 할 때 소금으로 간을 맞출지 아니면 간장으로 맞출지 헷갈리는 이들을 위한 미니 쿠킹팁.

part 1_ 무침 요리 ㆍ콩나물무침 고춧가루를 넣느냐, 넣지 않느냐에 따라 다르다. 고춧가루를 넣지 않은 콩나물무침은 소금으로 간한다. 고춧가루를 넣은 것은 색을 곱게 내기 위해 간장을 조금 넣어 맛을 내고 소금으로 간을 맞춘다. ㆍ고사리나물무침 간장으로 간을 하는데 국간장을 사용하면 더욱 감칠맛이 난다. 조금 더 깊은 맛을 내고 싶다면 참치액으로 간을 한다. ㆍ시금치나물무침 시금치나물의 푸릇푸릇함을 살리기 위해 소금으로 간을 하는데 볶은 소금이나 구운 소금으로 간을 하면 더욱 맛이 좋아진다. ㆍ부추겉절이 고춧가루로 무치는 부추겉절이는 간장으로 맛과 색을 낸다. 약간 싱거운 맛이 느껴지면 간장을 더 넣기보다는 소금으로 마무리한다.

part 2_ 조림&볶음 요리 ㆍ우엉채조림 우엉채조림은 기본적으로 간장으로 졸이기 때문에 간장으로 간을 맞춘다. 우엉을 졸일 때 처음부터 간장만 넣고 졸이면 짠 맛이 강하므로 설탕과 간장을 같이 섞은 다음 볶아주면서 졸인다. 끝에 물엿을 살짝 넣어 윤기를 준다. ㆍ홍합조림 간장으로만 간을 해 졸이면 색이 너무 짙어져 맛이 없어 보인다. 그렇다고 간장에 물을 섞어 졸이면 홍합살이 탱글탱글하게 졸여지지 않으므로 간장의 양을 줄이고 소금으로 간을 맞춘다. ㆍ생선조림 생선은 고춧가루나 고추장, 된장으로 졸이는 경우가 많다. 만약 고춧가루나 된장으로 졸이는 경우는 간장으로 간을 맞춰 감칠맛을 내고 맛깔스러운 색을 낸다. 고추장으로 졸이는 생선조림은 소금으로 간을 맞춰야 깔끔한 맛을 낸다. ㆍ감자볶음 양파같이 하얀색의 재료와 함께 볶을 때는 소금으로 간을 해 하얗고 투명하게 볶는다. 조금 더 깊은 맛을 원한다면 간장으로 볶아도 무방하다. ㆍ멸치볶음 멸치는 일단 마른 팬에 볶아 비린내를 없앤 뒤 간장으로 볶아 맛을 낸다. 여기에 맛술을 함께 넣고 볶으면 간장의 텁텁함과 멸치의 비린내가 없어진다. ㆍ버섯볶음 하얀색이 주를 이루는 버섯은 소금으로 볶는 것이 기본이다. 만약 매콤한 맛을 원한다면 청양고추를 썰어 넣은 뒤 약간의 간장으로 색을 내고 마지막으로 소금으로 간을 한다. 하지만 표고버섯의 경우는 간장으로 간을 맞춰야 표고버섯의 색감도 살아나 맛있어 보이고 향긋한 표고버섯의 맛을 잘 느낄 수 있다.

part 3_ 국물 요리 ㆍ달걀국 맑은 달걀국을 원한다면 소금으로 간을 맞춘다. 여기에 간장을 한두 방울 떨어뜨려 색을 내면 더 맛있어 보인다. ㆍ된장국 된장 본연의 맛으로 국물 맛과 간을 맞추는 것이 기본. 만약 물의 양을 잘못 맞춰 싱겁다면 소금으로 간을 한다. ㆍ매운탕 생선이 주재료인 매운탕에는 고춧가루와 고추장이 기본으로 들어간다. 이때 간장으로 간을 맞추면 맛이 텁텁해지므로 소금으로 간을 해 깔끔하고 맛깔스러운 국물 맛을 낸다. ㆍ미역국 국간장으로 맛과 간을 맞춘다. 불린 미역을 냄비에 넣고 참기름으로 달달 볶을 때 국간장을 조금 넣고 볶으면 미역에도 간이 배어 더 맛있는 미역국이 만들어진다. ㆍ김치찌개 기본적으로 김칫국물로 국물 맛과 간을 맞춘다. 한소끔 끓이다가 맛을 보고 약간 싱겁다 싶으면 간장보다는 소금으로 간을 맞추면 깔끔한 국물을 만들 수 있다.

 

              쇠고기를 대체하는 고단백질 식품은?

 

미국산 쇠고기가 들어오면서 쇠고기를 대체하는 고단백질 식품이 주목받고 있다. 같은 고단백질 식품이어도 안전하고 건강하게 먹는 방법 또한 빠질 수 없는 관심거리. 좋은 식품을 골라 제대로 손질하고 맛있게 먹는 것이야말로 안전은 물론 건강까지 챙길 수 있는 최고의 비법이라네....

구입_ 단단한 부침용인지, 부드러운 찌개용인지, 바로 먹어도 되는 생식용인지 용도에 맞게 선택하면 더 맛있는 두부요리를 만들 수 있다. 그다음 확인할 것이 재료의 성분. 두부의 원재료인 콩은 유전자조작식품의 위험이 있을 수 있으므로 원산지를 확인하고 어떤 성분이 함유되었는지 꼼꼼히 살펴야 한다. 겉에서 보았을 때 모양이 온전하고 찌그러지지 않은 것을 고르고 담겨 있는 물이 깨끗한지도 확인한다. 유통기한은 최대한 넉넉한 것을 고를 것. 최근에는 두부에 있어서 필수적인 응고제까지 화학물질이 아닌 농축, 정제한 해양심층수를 사용하여 콩과 농축, 정제한 해양심층수 단 두 가지 원료로만 만든 두부가 출시되어 화제다.   손질_ 물에 오랫동안 담가두면 모양이 쉽게 흐트러지고 조리할 때 기름이 튈 수 있으므로 조리 전에 면보나 종이타월에 싼 채로 살살 눌러 물기를 뺀다. 만두나 완자, 소스를 만들기 위해 두부를 으깰 때는 칼을 비스듬히 눕혀 눌러가며 으깬 다음 면보에 싸 물기를 짠다. 부치거나 졸일 때 쉽게 으깨지는 것을 막으려면 끓는 물에 두부를 넣고 살짝 데치면 된다.   보관_ 팩을 뜯은 두부는 연한 소금물에 푹 잠기게 두고 매일 물을 갈아 냉장 보관하면 일주일 정도 보관가능하다. 손두부나 연두부, 순두부는 1~2일만 지나도 금세 상하므로 바로 먹는 것이 좋다.   생식용 두부_ 입자가 부드러워 목 넘김이 부드러운 생식용 두부는 아침 대용식으로 바로 떠먹어도 좋다. 불을 가하는 것보다는 생으로 먹는 것이 좋아 채소나 가벼운 소스를 곁들여 샐러드나 냉채처럼 먹으면 맛있다. 따뜻한 물에 살짝 넣었다 꺼내 김치와 곁들여 두부김치를 만들면 술안주로도 좋고, 카나페에 빵이나 치즈 대신 베이스 재료로 사용해도 좋다.   부침·찌개용 두부_ 콩의 두툼한 입자가 살아 있는 부침용 두부는 납작하게 썰어 부친 다음 양념장에 졸이거나 소스에 뿌려 먹는다. 으깨거나 다져서 전으로 부치기도 하고, 고기완자나 해물완자 반죽에 섞으면 영양이 배가된다. 부드럽게 으깨 물기를 뺀 뒤 나물과 함께 부치면 이색적인 나물요리도 가능하다. 송송 썰어 찌개나 국물 요리에도 다양하게 활용할 수 있다.   구입_ 손으로 눌러보았을 때 탄력이 살아 있고 잡냄새가 나지 않는 것을 구입한다. 촉촉한 윤기가 흐르면서 핏기가 도는 살색을 띠는 것이 신선하다. 하얀 반점이 보이는 것은 냄새도 나고 변질의 우려가 있으므로 주의한다. 닭가슴살은 반드시 5℃ 이하에서 냉장 보관된 것을 구입해야 한다. 냉동된 고기는 맛과 윤기, 탄력이 떨어져 퍽퍽하기 때문.   손질_ 식품매장에서 판매하는 닭가슴살은 뼈와 껍질을 제거해 깨끗이 손질되어 나오는 제품이 많다. 손질되지 않은 닭가슴살의 껍질을 벗길 때는 손으로 벗기는 것보다 깨끗한 행주로 잡아당기면 미끄러지지 않고 쉽게 벗겨진다. 살과 껍질의 경계는 칼로 살살 긁어주듯 벗기면 한결 수월하다. 군데군데 지방도 칼로 긁어낸다.   보관_ 다른 육류처럼 신선한 상태일 때 먹는 것이 가장 좋지만, 사용하고 남은 것은 랩에 싸서 냉동 보관한다. 수분이 많은 육류라 냉장고에 오래 넣어두면 상하기 쉽고, 냉장 보관이 제대로 안되면 누린내가 심해질 수 있다. 냉동 기간이 길어질 경우에는 해동하는 동안 육즙이 빠져나가 맛이 떨어지고 질겨진다.   누린내 제거&밑간하기_ 닭의 누린내를 제거하기 위해서는 로즈메리나 타임 등의 허브를 넣거나 후춧가루를 뿌려둔다. 구워서 조리할 때는 길게 칼집을 한 번 넣고 잘 펴서 소금과 후춧가루로 밑간한 뒤 사용한다. 물에 삶는 경우에는 굵은 파와 마늘 등을 넣고 함께 삶으면 냄새를 제거할 수 있다.   안전하고 맛있게 익히기_ AI의 문제는 완전하게 익혀 먹으면 아무런 위험이 없다. 닭가슴살의 경우 지방이 거의 없어 오래 익히면 퍽퍽해지므로 맛있게 익히는 것이 중요하다. 구이 요리를 할 때는 밑간한 뒤 먼저 센 불에 겉면을 익히고 약한 불에서 속을 은근하게 익히면 속까지 부드러운 맛을 낼 수 있다. 통으로 구워 양념할 때는 조리 전에 앞뒤로 잔 칼집을 넣어두면 요리할 때 오그라들지 않고 속까지 잘 익고 양념이 깊숙이 배어 더 맛있다. 찜이나 조림을 할 때는 국물과 닭가슴살을 한 번에 끓이는 것보다 국물이 끓기 시작할 때 고기를 넣어야 고기의 육즙이 살아 있으면서 너무 익어 질겨지는 것을 방지할 수 있다.   구입_ 오징어는 몸통에 탄력이 있고 흰빛보다 검은빛을 띤 것이검붉고 투명한 맑은 빛을 띠는데 시간이 지나면 적갈색이나 유백색을 띠므로 주의한다. 몸통에 상처가 없고 다리가 잘 붙어 있으며 빨판에 탄력과 힘이 있는 것이 신선하다. 몸통을 눌러보았을 때 탄력이 있고 미끈거리지 않으면서 살이 단단한 것으로 고른다.   손질_ 오징어를 손질할 때는 먼저 오징어의 다리를 잡아당겨 내장을 빼거나 몸통의 링 모양을 살리지 않을 때는 가위로 배를 갈라 내장을 뺀다. 내장에 딸려 나온 먹물과 눈을 잘라내고 다리가 시작되는 부분의 딱딱한 돌기도 깔끔하게 잘라낸다. 오징어 껍질은 면보나 키친타월로 잡아당겨 벗기거나 굵은소금을 문질러 벗긴다.   보관_ 오징어는 쉽게 상하는 해산물류이므로 바로 사용할 것이 아니라면 내장, 눈, 빨판, 껍질을 제거한 뒤 깨끗이 씻어서 물기를 닦아내고 다리와 몸통을 분리해 통에 담거나 랩에 싸서 냉장고에 보관한다. 오래 보관할 것은 냉동실에 두었다가 사용 전에 흐르는 물에 담가 해동한다. 또는 조리법에 맞게 잘라 위생 백에 넣고 냉동 보관해도 좋다. 껍질을 벗긴 것, 벗기지 않은 것, 링 모양으로 썬 것, 채 썬 것 등으로 표시하여 보관해두면 요리에 맞게 바로 꺼내 활용할 수 있다.  신선하다. 갓 잡은 오징어는       칼집을 내거나 가늘게 썰기_ 오징어 특유의 쫀득한 감칠맛은 양질의 단백질을 함유한 치밀한 조직 때문이다. 쫀득한 맛은 좋지만 소화가 잘 안 될 수 있으므로 조리 전 칼집을 군데군데 넣어 단백질 조직을 끊으면 소화를 돕고 양념이 잘 배게 해 음식 맛도 살아난다. 칼집을 내지 않을 경우에는 길고 가늘게 썰어 요리하면 좋다.   가능하면 껍질째로 요리하기_ 오징어의 부드럽고 깔끔한 맛을 살리거나 양념이 거의 없어 오징어살이 그대로 보이는 요리는 껍질을 벗기는 게 좋다. 단, 양념이 많고 오징어살이 잘 보이지 않는 요리라면 껍질째로 조리해야 껍질 속 타우린 성분을 섭취할 수 있다.   다양한 맛으로 즐기기_ 오징어는 어떤 조리법과도 잘 어울려 어떻게 먹어도 별미다. 끓는 물에 살짝 데쳐 익혀 먹거나 다양한 양념에 볶아 밥반찬으로 먹고 국물 요리에 넣어도 잘 어울린다. 구입 후 살짝 데쳐서 냉동해두었다가 튀김옷을 입혀 튀기면 바삭한 오징어튀김이 되고, 오징어 몸통에 잔 칼집을 넣고 갖은 양념에 볶으면 고단백질의 영양 볶음 반찬을 만들 수 있다. 특히 고추장양념에 재워두었다가 구운 매콤한 양념구이는 더운 여름의 별미. 오징어를 넉넉히 샀다면 간장양념에 넣고 쇠고기처럼 졸여 장조림요리를 만들 수도 있다.

 

 생선 조리법의 기초

육류들이 속 썩이는 요즘, 부쩍 생선에 손이 많이 가고 있다. 몸에 좋고 맛도 좋은 건 알지만 2% 부족한 조리법이 매번 안타깝다. 거창한 맛내기 비법이 아닌 기초 방법만 익혀도 훨씬 수월하게 맛있는 생선 요리를 할 수 있다. 그 기초 비법을 배워본다.

생선 조리법 하나 조림 problem_ “조림을 할 때마다 생선이 타서 냄비는 냄비대로 버리고 생선은 먹을 게 하나도 남지 않는데. 불을 약하게 해서 조리를 해도 매번 태우는 건 마찬가지.....” solution_ 생선조림을 맛있게 하는 기본 노하우는 생선 밑에 무, 양파, 우거지, 굵은 파, 감자 등의 부재료를 깔고 조리하는 것. 생선 밑에 깔려 생선살이 타지 않고 부서지지 않도록 해준다. 또 조림장이 생선에 스며들면서 부재료가 가진 맛까지 함께 스며들어 더욱 맛있는 생선조림이 된다. 특히 무, 감자 등은 그 자체의 맛이 달달하고 감칠맛이 나기 때문에 조림을 하면 그 맛이 우러나 풍미를 더 해준다. 감자나 무에도 생선의 맛이 스며들어 훌륭한 반찬이 된다. key words_  무, 양파, 우거지

생선 조리법 둘 찌개 problem_ “생선찌개는 국물 맛 내기가 어려워요. 갖은 양념과 매콤한 재료들을 넉넉히 넣어도 맛을 보면 밍밍하기 일쑤거든요. 천연조미료도 넣어보고 고추장을 풀어 멸치로 국물을 내봐도 별 소용이 없더라고요.” solution_ 생선으로 찌개를 끓일 때 생수보다는 북어머리를 이용한 국물, 또는 다시마와 마른 새우를 시원하게 우린 국물을 사용하는 것이 국물의 깊은 맛을 내는 데 도움을 준다. 생선찌개의 국물을 낼 때는 쇠고기나 닭 등 육류를 사용하는 것은 피한다. 생선과 잘 어우러지지 않아 국물 맛이 겉돌기 때문이다. key words_ 북어머리, 다시마, 마른 새우

생선 조리법 셋 구이 problem_ “생선구이는 쉬운 것 같지만 가장 어려운 것 같어.... 가끔은 생선 비린내가 그대로 남아 있어서 실패하기도 하고. 냄새를 없앤다고 다양한 식재료로 문질러도 봤는데 생선 맛은 없고 그 식재료 맛만 나는데는....” solution_ 생선은 비린내가 나기 때문에 구이를 할 때 밑간을 하는 것이 중요하다. 밑간을 하는 동안 생선의 잡냄새와 비린내를 살짝 잡아줄 수 있는데, 이때 가장 좋은 식재료는 향신채, 향신료를 들 수 있다. 또 청주나 맛술을 이용해서 생선의 비린내를 없애는 것도 효과적이다. 단, 너무 오랫동안 밑간을 하면 생선살의 탄력이 떨어질 뿐 아니라 향신료 맛이 강해져 생선 특유의 맛을 잃게 된다. 30분을 넘기지 않는 게 가장 좋다. key words_ 밑간, 향신료, 30분

생선 조리법 넷 찜 problem_ “음식점에서 먹는 생선찜은 양념도 고루 배고 생선살도 촉촉한데 집에서 찜을 하면 그 맛이 안 나요. 생선살이 퍽퍽해질 때도 있고 양념과 생선이 따로 겉돌기도 하고요.” solution_ 생선찜은 기본적으로 생선의 잡냄새를 제거하는 것이 중요하다. 다른 조리법과 마찬가지로 마른 고추, 마늘, 양파 등의 향신채를 이용해 잡냄새를 없애는 것이 첫 번째 할 일이다. 그 다음에는 찌는 방법이 중요한데, 보통 찜기에 찌는 것을 정석으로 알고 있지만 찜기를 사용하면 김이 빠져나갈 때 생선의 수분까지 함께 빠지기 때문에 생선살의 탄력과 맛이 떨어진다. 넉넉한 사이즈의 냄비에 물 대신 양념장을 자작하게 넣고 찌면 수분이 빠져나가지 않아 양념이 고루 배고 생선살도 탄력이 생긴다. key words_ 향신채, 수분, 냄비

plus tip 생선 손질하기 마트나 시장에서 생선을 구입할 때 대부분 내장을 빼고 토막을 내서 준다. 기본 손질이 되어 있는 것으로 구입을 하면 더 손쉬운 생선요리를 만들 수 있다. 집에 가져와서는 다시 한 번 꼼꼼하게 손질하여 씻는데 씻을 때 가장 중요한 것이 바로 쌀뜨물을 이용해서 씻는 것. 그래야 생선 특유의 비린내가 없어지고 잡냄새가 사라진다. 또 생선의 선도가 살아 있어 살집에 탄력이 생긴다. 토막 낸 생선은 채반에 올려 흐르는 물에 헹구고 마지막으로 쌀뜨물에 살짝 담가 씻어 건진 후 채반에 다시 올려 수분이 약간 빠졌을 때 조리하는 것이 가장 좋은 방법이다.

 

                            세상에서 가장 맛있는 ‘생선굽기’

 

값싸고 맛있는 생선이 제철을 맞았다. 생선을 가장 맛있게 먹는 방법은 바로 구이. 쉽고 간단한 것 같지만, 자칫 타버리거나 퍽퍽해지기 십상이라 특별한 노하우가 필요한 조리법이기도 하다. 인터넷 게시판에 올라온 요리 고수들의 비법과 요리 연구가의 플러스 팁.

▷ 삼치구이 대표 고민 “살이 너무 두꺼워서 속까지 잘 익지 않아요. 또한 얼마나 구워야 할지 모르겠어요!” 요리 연구가의 Advice 삼치는 살이 두꺼울 뿐 아니라 살집이 두꺼운 곳과 그렇지 않은 부분의 차이가 많아 고루 익히기가 쉽지 않아요. 우선 뼈를 중심으로 포를 뜨듯 살만 발라낸 후, 두께가 달라지는 부분에 맞춰 둘 혹은 셋으로 토막을 냅니다. 특히 두꺼운 부분은 칼집을 넣으면 좋아요. ● 필요한 재료 삼치 1마리, 어린잎 채소 20g, 레몬 개, 굵은소금 ½큰술 ● 이렇게 만들어 보기 1_삼치는 머리를 자르고 꼬리에서 머리 쪽으로 등뼈를 중심으로 반 가른다. 그런 후 뼈를 추려내고 흐르는 물에 씻어 물기를 뺀다. 2_손질한 삼치는 5~6cm 크기로 토막내고, 두꺼운 부분은 칼집을 넣는다. 굵은소금을 뿌려 간한다. 3_달군 그릴이나 석쇠에 삼치를 올린 후 한 면이 충분이 익으면 뒤집어 다른 면도 석쇠 자국이 살짝 나도록 굽는다. 4_어린잎 채소를 씻어 물기를 뺀 뒤 접시에 담고 반달 모양으로 슬라이스한 레몬을 얹은 후 구운 삼치를 올린다. 와사비간장을 곁들여도 좋다. ▷ 꽁치구이 대표 고민 “좀 오래 구웠다 싶으면 살이 퍽퍽해져 맛이 없어요!” 요리 연구가의 Advice 꽁치는 구운 후 따뜻할 때 다 먹는 것이 좋아요. 식으면 금세 질감이 퍽퍽하게 변한답니다. 꽁치를 손질할 때 칼집을 넣은 후 소금과 청주를 뿌려놓으면 살이 연해지는 효과가 있어요. ● 필요한 재료 꽁치 4마리, 쪽파 30g, 레몬 개, 양파 ¼개, 붉은색 통후추 3g, 소금 ½큰술, 청주 1작은술, 간장 2큰술, 와사비 2작은술 ● 이렇게 만들어 보기 1_꽁치는 배 쪽을 갈라 내장을 꺼낸 후 흐르는 물에 씻는다. 도톰한 부분에는 칼집을 적당히 넣고 청주와 소금을 뿌려 밑간한다. 2_쪽파는 4~5cm 길이로 자르고 레몬은, 도톰하게 저며 썬다. 양파는 굵직하게 채썬다. 3_오븐토스터 팬에 쪽파와 양파채를 깔고 손질한 꽁치를 올린 후 붉은색 통후추를 뿌리고 저며 썬 레몬을 올린 다음 15분 정도 굽는다. 오븐토스터가 없다면 달군 팬에 기름을 약간 두르고 굽는다. 4_구운 꽁치에 와사비를 섞은 간장을 곁들인다. ▷ 갈치구이 대표 고민 “석쇠나 팬에 너무 잘 눌어붙어 살이 부서지지 않게 고루 굽기가 어려워요!” 요리 연구가의 Advice 갈치는 다른 생선과 달리 껍질이 얇은 은막으로 되어 있어 팬에 잘 달라붙어요. 굽기 전에 밀가루나 녹말가루로 옷을 입히는 게 좋아요. ● 필요한 재료 갈치 1마리, 소금 2작은술, 밀가루 2큰술, 식용유 1큰술, 곁들이 야채 약간 ● 이렇게 만들어 보기 1_갈치는 살이 도톰한 것으로 준비해 비늘을 살살 벗기고 내장을 뺀 후 4~5cm 길이로 토막 썰어 군데군데 칼집을 넣는다. 2_손질한 갈치에 소금을 뿌려 밑간한다. 3_갈치에 밀가루를 묻혀 옷을 입힌다. 4_달군 팬에 식용유를 두르고 밀가루를 묻힌 갈치를 넣어 앞뒤로 뒤집어가며 노르스름하게 굽는다. 곁들이 야채를 손질해 함께 담는다. ▷ 고등어구이 대표 고민 “요리할 때나 먹을 때 비린내가 심하게 나요!” 요리 연구가의 Advice 고등어의 비린내는 생선의 신선도에 따라 차이가 나지요. 비릿한 냄새를 좀더 없애려면 저민 마늘, 양파채, 대파 등과 함께 소금, 청주를 듬뿍 뿌려 재었다가 굽는 것도 좋은 방법이에요. 냄새가 없어질 뿐 아니라 신선한 향미가 더해져서 좋아요. ● 필요한 재료 고등어 1마리, 마늘 3쪽, 양파 ¼개, 대파 ⅓대, 레몬 1쪽, 붉은 양배춧잎·식용유 약간씩, 소금 2작은술, 청주 ½큰술 ● 이렇게 만들어 보기 1_고등어는 머리를 자르고 배를 중심으로 꼬리에서 머리 쪽으로 살만 발라내어 흐르는 물에 씻는다. 2_물기 뺀 고등어에 큼직하게 X자로 칼집을 넣은 후 소금과 청주로 밑간하고, 저며 썬 마늘과 채썬 양파, 길쭉하게 자른 대파를 듬뿍 얹어 잠시 둔다. 3_식용유를 둘러 달군 팬에 고등어를 넣어 노르스름하게 굽는다. 4_양배춧잎을 채썰어 접시에 깔고 구운 고등어를 얹은 후 슬라이스한 레몬을 올린다. 와사비간장을 곁들여 찍어 먹어도 좋다.